麥芽糖
壹種由兩個糖分子通過壹個а糖苷鍵縮合形成的二糖。它是麥芽糖的主要成分。由含有作用於澱粉的澱粉酶的麥芽制成。用作營養物，也用於制備培養基。
從化學的角度來說，麥芽糖(或麥芽糖)是壹個化學名詞，屬於二糖。它是壹種白色針狀晶體。而常見的麥芽糖是不結晶的，而且由於烹飪時加入了蔗糖，白色的麥芽糖也變成了金黃色，增加了它的色澤和香味。麥芽糖的化學式為:C12H22O11麥芽糖:分子式:C12H22O11。
物理性質:白色結晶，易溶於水，味甜(不如蔗糖)。(蔗糖的異構現象)
化學性質:(1)可還原:能發生銀鏡反應，是壹種還原糖。(2)水解反應:產物是2分子葡萄糖。
麥芽糖也叫糯米糖。
它由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有健胃消食的功效。它是壹種老少皆宜的食物。
麥芽糖的制作大致分為以下幾個步驟:首先將小麥浸泡，讓其發芽至三四厘米長，取其芽切碎備用。然後將糯米洗凈，倒入鍋中，燉熟，與碎麥芽攪拌均勻，發酵3-4小時，直至化成汁。然後用武火將濾汁熬成糊狀，冷卻後得到琥珀色糖果。吃的時候加熱，用兩根木棒攪出來，把糖拉成像拉面壹樣的銀白色。
1.在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的谷物中，尤其是麥芽，因此得名。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉水解生成麥芽糖，麥芽糖水解生成兩分子葡萄糖。
麥芽糖可以制成晶體，用作甜味劑，但甜度只有蔗糖的1/3。麥芽糖是壹種廉價的營養食品，容易被人體消化吸收。
麥芽糖的分子結構中有醛基，是還原性的，是壹種還原糖。因此可以通過銀鏡與銀氨溶液反應，也可以與新制成的堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沈澱。它在壹定條件下可以水解產生兩個分子的葡萄糖。
二、無色或白色晶體，粗的是濃稠的糖漿。壹分子水的結晶麥芽糖在102 ~ 103℃熔化分解。溶於水，微溶於乙醇。還原性雙糖，有醛基反應和銀鏡反應，也可用班氏試劑(用硫酸銅、碳酸鈉或燒堿、檸檬酸鈉等溶液配制)加熱生成磚紅色氧化亞銅沈澱。它能使溴水褪色並被氧化成麥芽酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶的作用下水解成2分子葡萄糖，用作食品、營養品等。由澱粉水解而成，壹般是將麥芽中的酶與澱粉糊混合，在合適的溫度下發酵而成。