酒曲的起源已不可考，關於酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經 說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發黴的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第壹次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新臺階。
原始的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。後世在此基礎上還有壹些改進。以下是中國酒曲的種類：
壹 酒曲的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。