做桂林米粉用的米和水很有講究。糙米是桂林附近的特產，應該被用作大米。都說靈川兩江的米最好吃，水肯定是麗江的。如果用北方的米或者外地的水，米線會易碎易斷，口感不好，有渣滓味。由此可見，“壹方水土養壹方人”，妙不可言。
養人首先是水，善於水就好。有好山好水的地方，就會產生好的人才。由此得出結論，只要水好，食物就是好的。桂林米粉如此，其他食物也是如此。比如茅臺酒，茅臺酒廠就建在赤水河上。出廠到茅臺鎮後，赤水河的河段變了，水質也變了。同壹個地區釀造的茅臺酒，口感大不相同。
另外，吃桂林米粉的時候，要註意食材。壹般有湯粉和鹵粉兩種配料。比如雞湯、排骨湯、牛腩湯、三鮮湯都可以用在湯粉裏。鹽鹵粉應與來自雞、鴨、豬和牛肉或其內臟的鹽鹵混合。鹵水裏必須盲目放的調料是桂林特有的羅漢果，香甜可口。
鹵米線最重要的是鹵菜，比如叉燒肉，牛柳，最有特色的是鍋燒，是壹種帶皮的炒豬肉，又香又脆。很多人愛吃這壹口，但奇怪的是，我最不喜歡。桂林還有壹種非常有名的米線叫“馬肉米線”，特點是除了紅燒的馬肉片，每碗只有很少的米線。因為量少又好吃，所以經常壹碗接壹碗的品嘗。
我曾經在桂林的壹次官宴上吃過這種“稀罕物”。沒覺得自己有傳說中那麽獨特，但感覺名氣之下當副手真的很難。
無論是湯粉還是鹵粉，最後壹道工序都是加入壹些切好的青蔥、紅辣椒、黃酸豆，以及炒好的黃豆或花生。往往壹碗米粉等不到半碗食材。我問賣米粉的老板。米粉真的是經濟實惠的零食。為什麽它們如此復雜？老板答非所問:“這叫色，香。”