臘肉需要用調料腌制7天左右。調料中的香味全部滲透到臘肉中後，就可以在太陽下暴曬，曬幹，使之成為臘肉幹的形式。最美味。如果腌制時間不夠，那麽臘肉就不是特別好吃，容易變質。臘肉腌制太久，肉質會變得很幹，味道會太鹹，也會影響口感。所以大概需要7天的時間把臘肉腌制到最好的程度，或者繼續晾幹，使其更加美味。
臘肉的味道是怎麽形成的？傳統臘肉是以新鮮肉類為原料，配以鹽、酒曲、香料等輔料，經烘烤、曬制、熏制而成的肉制品。臘肉風味獨特，香氣濃郁，保質期長。制作臘肉時，腌制、熏制、烘烤可以使臘肉具有誘人的風味和外觀。
烘烤(或烘幹)和大量加鹽會降低臘肉的水分活度。大部分細菌和酵母菌都無法在這種水活動中生長，放在外面也不會受損。此外，烘烤和加熱會導致肉和脂肪降解中氨基酸與還原糖發生美拉德反應，產生大量芳香揮發物。這就是為什麽熏肉味道這麽好。
吸煙也是重要的壹部分。煙熏時，木材會析出酚類、酸類、醇類、醛類等芳香物質。酸可以降低肉的pH值，增加鹽對微生物的抑制作用，加速亞硝酸鹽反應，增強腌制效果。此外，木材與肉類接觸時的揮發氣味也能增加臘肉的風味。煙氣中的酚類物質還具有很強的抗氧化能力，可以防止脂肪氧化，抑制微生物的生長，使臘肉更容易保存。
臘肉的保質期是多久？臘肉的保質期壹般是3-6個月。壹般冬天氣溫低，濕度不高。如果打算兩周後食用，且室內溫度在20攝氏度以下，濕度在60%以下，則不需要放入冰箱，放在通風陰涼處即可。如需長期存放，可進壹步烘烤幹燥，根據食用量裝入保鮮袋，放入冷凍室。通常可以保存六個月。
作為肉制品，臘肉的保質期並不長。冬季至日後大寒前烹制的臘肉保存時間最長，不易變質。過了農歷三月，臘肉就不能常溫保存了。臘肉最好的保存方法是洗凈，用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍室。這個可以保持很長時間，甚至三五年。