國家蔬菜工程技術研究中心研究員何解釋說，青糖和大蒜不僅對人體無害，也是判斷腌制效果的重要依據。
糖蒜變綠的原因是在酸性環境下，大蒜中的壹些含硫物質在蒜氨酸酶的作用下發生結構變化，產生藍色和黃色兩種含硫色素，疊加起來呈現綠色。與生蒜相比，糖蒜營養不流失，對健康無害。而且由於腌制大蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣。
大蒜中隱藏著壹些活性物質，在酶的作用下會變成壹種蒜綠。蒜青是個好東西，它有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以吃糖蒜對人體有壹定的保健作用。
糖蒜的綠色素其實是由壹種人工合成的藍色素和壹種後期制作的黃色素組成的。產生色素的轉化過程是先產生大蒜素，然後轉化為大蒜素，而大蒜素產生的時間很短，也就是轉化為大蒜素。
大蒜加工過程中，國內外有報道稱蒜泥變綠，產生的綠色素不是常見的葉綠素，與我國傳統食品糖蒜中的綠色素相同
擴展數據:
糖蒜的功效和作用；
1，每天中晚餐，吃半個糖醋蒜頭，或者五六瓣，不要多吃，特別是腸胃功能弱的人。堅持兩個月左右的低脂飲食可以起到作用，但是有腸炎和肝病的人建議少吃。
2.吃糖和大蒜有很多好處。中醫認為，吃糖和大蒜可以避免中毒，消除人身上的紅腫。吃糖和大蒜還可以去油膩，促進人的消化吸收。
高血壓患者常吃糖蒜，也能降低血液膽固醇和甘油三酯，所以常吃糖蒜也能預防心臟病。每天午飯和晚飯後吃半片糖蒜，也能增加人的腸胃功能。
3.糖蒜富含抗氧化物質。經常食用可以有效延緩機體衰老，增強機體氧化活性，保持皮膚彈性。
4、糖蒜中含有大蒜素，能有效降低體內膽固醇含量，其中所含的醋酸能軟化血管，對預防動脈硬化有很大作用。
人民網-臘八蒜為什麽會變綠？