猴頭菇是壹種珍貴的食藥兩用真菌（圖4-37）。野生猴頭主要分布在北溫帶，我國主要分布於東北三省。自古以來就有“山珍猴頭，海味燕窩”之稱，它與熊掌、海參、魚翅齊名，被列為中國傳統的“四大名菜”之壹，明清時為“貢品”。其食用價值已深入人心，經濟價值也不言而喻，猴頭菇的栽培技術現已成熟並得到普及。它對營養及環境條件的要求如下：
圖4-37 猴頭
（1）營養
猴頭是壹種木腐菌類，在自然界中大部分生長在闊葉樹的樹幹上。提供其碳素營養來源的培養料有棉籽殼、木屑、玉米芯、麥稭、甘蔗渣、稻草等；提供氮素營養的有麥麩、玉米面、米糠、菜籽餅、尿素等。猴頭對培養料的碳氮比要求為20～22∶1。氮源過高，菌絲徒長，子實體形成推遲；碳源比例過大，氮源營養不足，菌絲細弱，子實體瘦小。
（2）溫度
猴頭是壹種中溫型菌類，菌絲生長溫度為6～30℃，最適25℃左右；子實體生長溫度為6～25℃，最適18～20℃。溫度對子實體形態有壹定影響，溫度高於20℃，子實體刺長、球小而松，且易形成分枝狀；溫度低於12℃，往往呈橘紅色，苦味濃。只有在適溫條件下，子實體才色白、個大、肉實、不分枝，菌刺長短適中，商品性好。
（3）濕度
菌絲生長發育適宜含水量為60%～65%。高於75%，菌絲細弱無力，汙染率高；低於50%，菌絲稀疏，生長緩慢。子實體階段也要求培養料含水量60%～65%，菇房空氣相對濕度90%左右。此階段猴頭對空氣相對濕度的要求非常敏感，空氣相對濕度適宜時，子實體長得個大、色白、緊實，菌刺長短適宜；若低於70%，子實體弱小、發黃，菌刺也短；若達95%～100%時，子實體易分枝、松散，畸形菇多，菌刺粗而長，品質差。
（4）光照
猴頭菌絲生長在黑暗條件下優於有光條件。子實體的形成和發育需要弱光。直射光或過強的散射光對子實體生長發育不利。
（5）空氣
猴頭是壹種好氣性的真菌，菌絲體在二氧化碳濃度較高的條件下，仍照常生長；子實體對二氧化碳敏感，如空氣不流通，子實體不易分化，或菌柄拉長並產生分枝，刺彎曲成畸形，甚至死亡。
（6）酸堿度
猴頭生長適宜偏酸性環境，這是其特點之壹。pH4.5～6.5適宜生長。