平時不管是紅燒肉、醬牛肉、燉排骨，還是豬腳湯，說到燉肉，往往都要焯水。在很多朋友的介紹中，燙漂完成後是要過水的，但是燙漂後是用熱水還是冷水洗表面的浮沫並沒有詳細說明。其實用錯水影響很大。那麽應該用冷水還是熱水洗呢？
我壹直很重視這個細節。因為很多年前，我想做豬蹄湯，所以我把豬蹄焯水，用冷水清洗幹凈，然後用高壓鍋蒸。結果還是硬硬的，像橡皮筋壹樣，根本咬不動。後來廚師的壹個朋友告訴我，如果豬蹄馬上用涼水煮，肉會變硬，以後再燉就不容易了。從那以後，我就特別註意肉在洗之前要焯水的細節。
根據多年的烹飪經驗，我覺得我們在處理肉類的時候，需要把握以下幾個原則:
第壹:如果妳想在焯水後用冷水沖洗肉類，盡可能地等待，讓焯水後的肉類溫度降至室溫，然後用冷水沖洗。熱燙後的肉千萬不要洗冷水澡。
第二:肉焯水後，如果要立即沖洗再煮，要用熱水或溫水沖洗掉肉表面的浮沫。
總之我們只是抓住了壹點，就是要清洗的肉和水的溫度要差不多，不能有太大的溫差。也就是說:如果肉在焯水後馬上熱洗，就要用熱水；如果肉在焯水後冷卻到室溫，那麽用冷水。這樣後續加工後的肉才能嫩、脆、爛。這個經驗是我在廚房多年總結出來的，也是我因為不懂把豬蹄燉成橡皮筋後得到的教訓。
做飯無小事，註重細節很重要，甚至壹個小小的溺水都有大學問。還有壹點，我們每天焯水生肉的時候，要適量放壹點黃酒和蔥姜，可以有效去除肉裏面的異味。
另外，以上說明僅針對牛羊肉、豬肉、雞鴨的熱燙，不包括海鮮的熱燙處理。海鮮味道好的話，焯水後的處理和這個禽肉有點不壹樣，今天就不說了。
我是三寶話美食，關註我，每天分享私房菜。美食路上，我們那裏見！
最後，祝朋友們新年快樂，牛年大吉！