操作涼皮需要註意哪些事項？
壹、面粉的選擇
自制涼皮要用高筋面粉，不加面粉改良劑。用這種面粉做的涼皮口感最強，低筋面粉或含改良劑的面粉不好用。
第二，揉面團和洗面筋是重點。
涼皮透明不硬的關鍵點是洗面筋。面粉中的面筋必須完全洗掉。如果最後的面糊裏有蛋白質，做出來的涼皮就不能透明，皮也會脆，容易幹硬。
三:面糊水的處理
使冷面透明的第二個關鍵點是面糊的處理。面糊必須經過壹個晚上的充分沈澱，上層的清水要盡可能完全排空，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，做出透明度高的涼面。或者，在面糊裏放壹些面筋計，涼皮面筋，硼砂。保證做出來的涼面嫩滑可口。
四:澱粉糊的濃度
最終的澱粉糊可以用Pommel比重計測量。如果糊的濃度是17 ~ 18波爾最好，這個濃度做的冷面最筋。
第五步:過濾澱粉糊。
最好用篩子過濾澱粉糊，去除渣等雜質，這樣涼面更完美。
六:油脂細節處理
在每根蒸好的涼皮上刷壹層色拉油，用濕布蓋好，防止涼皮相互粘連失水開裂。記得蓋上蒸好的面團。不蓋的話，涼面容易幹。
總結蒸冷面的時候，馬老師壹定要把握好面糊的稀稠度，以及火力的大小和時間的長短。這些都是影響冷面的原因。
涼皮不硬的原因有三；
壹是火候太小，溫度不夠，不熟。
涼皮不熟，質量肯定不好。這個馬老板我就不細說了。
二是蒸的時間長，有點蒸。
很多人蓋鍋蒸的時候怕不熟，想多蒸壹會，但是多蒸壹會也會導致涼皮質量不好。下面我們說的開裂也是有這個原因的。
第三，做冷面的面糊太稀。
如果漿太稀，涼皮質量不好。這個大家應該都知道，但我不知道比例。我來告訴妳:壹般壹斤面粉做2.5斤涼皮剛剛好。可以提前稱好面粉，再稱面粉糊夠不夠。對應的壹斤面粉是1:2.5。
至於為什麽妳蒸的涼皮會開裂，蒸涼皮時的壹個細節，我想妳看了文章就明白了！