自然解凍，妳做對了嗎？
自然解凍是讓蛋核內外溫度壹致。
自然解凍是指使用前提前12小時將蛋黃從冷庫中取出，在室溫下自然解凍，使蛋黃中心溫度達到室溫。這樣做的目的是為了在烘焙過程中保持蛋黃受熱均勻，特別是當它用作月餅的餡料時。蛋糕中心的溫度達不到最佳溫度。如果蛋心溫度低於常溫，冷熱中和後的蛋黃溫度會更低，在標準時間內打磨出油的效果會更差。所以在制作過程中，不要貪快解凍甚至直接使用。
用蛋黃做餡料之前有預熱嗎？
預熱是保證蛋黃砂光出油效果最重要的壹步，但是很多新客戶並不知道。我們供應的鹹蛋黃多是生蛋黃，因為不同的產品需要不同的效果，生蛋黃的變異花樣更多。所以在使用前，壹般需要在120℃的高溫下烘烤5-10分鐘才能半成熟。
預熱可以初步激發蛋黃的產油效果。
我們以月餅為例。在月餅的烘焙過程中，實際上有三個溫度，即上層溫度、核心溫度和下層溫度。上下溫度可以直接調節，但蛋糕中心的溫度不能。如果上限溫度為220℃，下限溫度為180℃，那麽餅芯的溫度只有90℃左右，不可能達到蛋黃出砂出油的最佳溫度。預熱的目的是先激發蛋黃出砂出油的效果，即使後期工藝沒有達到最佳溫度，也能保證蛋黃出砂出油。
預熱可以避免後期烘焙溫度不夠防止出油的問題。
預熱後包餡前刷油了嗎？
前面說過，蛋糕中心的溫度其實沒有上下表面的溫度高，達不到蛋黃出砂出油的最佳溫度，所以我們會預熱。那麽為什麽要刷壹層油呢？這算作弊嗎？
刷油可以起到保溫、潤滑、防粘的作用。
當然不是。用油畫畫的目的是為了保暖。眾所周知，油的散熱效果比水差很多。在表面刷壹層油，可以減緩烘焙後蛋黃余溫的流失。雖然沒有達到最佳溫度，但延長加熱時間可以達到出砂和采油的最佳效果。如果之前沒有預熱過，那麽妳需要將蛋黃在油中浸泡3~6個小時。原理同上。