在農村，下酒菜除了花生米、醬牛肉，還有壹道菜也很受歡迎，Q彈爽滑，晶瑩剔透，它就是豬皮凍。豬皮富含膠原蛋白，經過熬煮後溶於水中，冷卻後形成凝膠狀，就是豬皮凍了。
豬皮凍的做法簡單，但很多人都做不好，問題比較多，要麽不成型要麽容易碎，還有腥味重、不透明等情況，原因大多是豬皮的處理沒做好，或是加入了不該加的調料。下面和大家分享壹下廚師長做豬皮凍的技巧，喜歡吃的快收藏起來，比外面賣的更好吃。
大伯是飯店廚師長，每年過年都要做豬皮凍，他總結了2個不能：
⑴豬皮不能有脂肪
脂肪通俗點說就是油，大家都知道油和水是互不相容的，如果豬皮上有脂肪，豬皮凍就無法成形。而且豬油凝固後是白色的，讓豬皮凍變得十分渾濁，不透明。
所以，做豬皮凍時壹定要處理掉脂肪，煮幾分鐘後趁熱將殘留的脂肪刮幹凈。
⑵不能用顏色深的調料
想要豬皮凍晶瑩剔透，熬煮時不能用顏色深的調料，比如醬油、料酒、蠔油、醋等。雖然這些調料能夠去腥增鮮，但做豬皮凍並不適合。豬皮焯水時，是可以放料酒的，但煮的時候不能放，會讓腥味無法揮發，反而越來越腥。
醬油、蠔油、醋等，有很重的顏色，會讓豬皮凍顏色發黑，就不可能晶瑩剔透了。煮豬皮凍時，只需要加蔥姜、鹽即可。
豬皮應該怎麽處理才幹凈呢？這3步很關鍵，能快速去除腥味和油脂，成型快，味道香。
第壹步、食用堿搓洗
洗豬皮時只用清水是不行的，根本洗不幹凈，因為油不溶於水，應該加入適量食用堿，水會變成堿性溶液。脂肪酸在堿性溶液中會水解成脂肪酸和甘油，這2種物質都溶於水，就能快速去除脂肪。
第二步、加開水浸泡
用食用堿搓洗後，倒入適量開水，讓豬皮浸泡20分鐘。溫度越高，脂肪溶解得越快，然後用菜刀斜著刮壹刮，就能徹底去除殘留的脂肪了。
第三步、加花椒、料酒煮
豬皮放入鍋中，加入花椒、料酒煮10分鐘。花椒、料酒都有去腥增香的作用，可以去除豬皮的腥味，激發出肉香味。
做好了這3步，就可以切絲煮豬皮凍了，保證晶瑩剔透，Q彈爽滑，成型也好。
廚師長說，做豬皮凍還要註意以下3點：
①煮豬皮凍時，只需要加蔥、姜即可，因為處理後豬皮基本沒有腥味，用蔥姜來去腥增香，不會影響豬皮凍的顏色。
②能不能成型，加水的比例也重要，是豬皮的3倍最好，更容易凝固，口感更Q彈。
③食鹽要最後加入，放太早豬皮不容易煮爛。