新鮮的雞肉、魚、蝦和蔬菜等。，有自己特殊的風味，不宜過度調味，以免掩蓋了大自然的美味。腥味較重的原料，如不新鮮的魚、蝦、牛、羊肉、內臟等，應多加調料調味，如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等。，為了減少不良口感增加鮮味，而停放棚子。
生吃沒有特定味道的夏季菜肴，如海參、魚翅等，應根據菜肴的具體要求，輔以鮮湯及相應的調味品。
2.用蔬菜調味
每壹道菜都有自己特別的味道，最終由不同的烹飪方法決定。所以調味品的種類和數量不能亂。特別是多味菜肴，要分清主次，才能正確使用主輔調料。有些菜以酸甜為主，有些以鮮香為主，有些菜以甜鹹為主，或者鹹中帶甜。這多種菜肴的奧秘在於調味技巧。
3、按時間分季節
人的口味往往會隨著季節的變化而變化，這也和身體的新陳代謝有關。比如冬天，拉伸膜，因為氣候冷，喜歡用又厚又肥的菜；在炎熱的夏天，我喜歡清淡爽口的食物。
4.由人調味
烹飪時，在保持地方菜肴風味特色的前提下，還要註意食客口味的不同，做到因地制宜。所謂“食無定味，適口為貴”，是對人為菜肴的恰當概括。
5、調料質量
原料好但是調味不好或者調味不當都會影響菜肴的風味。還有壹個優質調料的含義，就是哪裏做菜，就要用那個地方有名的調料，這樣才能讓菜的味道十足。比如川菜裏的水煮肉，裏面用的是四川息縣的豆瓣醬和漢源的花椒，川菜用的鹽和味精也很獨特，所以味道很正宗。當然，如果條件有限，也沒必要難為自己，還是先解決問題。
烹飪過程中的調味壹般可分為三步:第壹步，加熱前調味；第二步，加熱調味；第三步，加熱後調味。
烹調前調味也叫基礎調味，目的是使原料在烹調前具有家常菜的基本味道，同時減少部分原料的腥味。具體做法是以調味料為原料；如:鹽、醬油、料酒、糖等。，拌勻，泡菜，或者加入雞蛋和澱粉的漿液，使原料初步入味，再加熱煮熟。雞鴨魚肉類菜肴在加熱前也要調味，青筍、黃瓜等食材往往先用鹽腌去水分，以確定其基本口味。有些蒸、燉菜不能加蓋加熱調味，要先調味再放入鍋內，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉鴨(防水)、肉罐頭、壇子肉等。他們的調味方法壹般是:將湯料或攪拌好的調料與蒸熟的原料壹起放入器皿中，以利於加熱時提味。