2.保存老鹵，需要使用清潔的器皿和良好的儲存條件(環境衛生、溫度調節)，以保證鹵水和鹵水產品的質量。
3.春節期間氣溫逐漸升高，要求每天早晚熬制鹵水，並固定存放。
4.夏季氣候炎熱，是鹽水變質的多發期，起泡、發酸現象頻繁發生。所以鹵水壹定要壹天煮兩次(上下午各壹次，壹定要定時)。
雖然秋天氣溫逐漸下降。但是，熱還沒完，俗話說七黴八腐九蛆生。所以鹵水至少要煮2到3次，放在固定的地方。
6.冬天氣溫逐漸下降，鹵水要每天煮壹次，放在固定的地方。
7.鹵水必須在食物腌制後煮沸保存。如果鹵水變得越來越苦，必須用雞血(壹個雞血加1斤水)混合，倒入鹵水中攪拌，打旋。靜止後，將它煮沸，用紗布過濾除去雜質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，使之略呈陽性，以免過鹹或過淡，或香氣過重或過淡。鹽水應儲存在黑暗、通風、平坦、幹燥和無碰撞的環境中，以便更好地保存。
9.冰箱儲存法。冰箱在餐館和家庭中的使用給鹽水的保存帶來了方便。具體做法是將鹽水煮沸，用紗布過濾雜質，然後煮沸，靜置冷卻，用保鮮膜密封，放入冰箱保存。
紅燒湯是壹道菜。主要原料是八角、花椒、孜然、蔥姜，味道鮮美。目前市場上的鹵菜主要分為紅鹵、麻辣鹵、白鹵五種口味。
鹵菜的鹵湯要經常保養，以備下次使用。鹵湯用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美，這就是“百年鹵湯”受歡迎的原因。
只有妥善保管好鹵水，才能保證鹵湯的質量長期不受影響。因此，要註意鹵湯的保存和儲存，避免使用鐵桶和木制品。而是要用土陶，因為土陶比較厚，可以避免外界熱量的影響，鐵容易生銹，木制品有異味。如果不方便使用陶器，可以用不銹鋼代替。鹵湯上面有壹層浮油，對鹵湯有壹定的保護作用。
因此，妥善處理浮油也是管理中的壹個關鍵。實踐證明，浮油量要適當，不能太多，也不能太少，鹽水湯上薄薄壹層為宜。如果沒有浮油，香味容易揮發，鹵湯容易變質，鹵制時不容易保持鍋內恒溫。如果浮油太多，鹵汁的熱量不容易散失冷卻，熱氣悶在裏面，導致鹵水發臭，翻泡，時間長了發黴。