瓊脂，學名瓊脂，英文名Agar，又名瓊脂，凍粉，蘆筍精，瓊脂粉，寒天。瓊脂在食品工業的應用中具有極其有用和獨特的性質。
瓊脂是從海藻中提取的多糖，是世界上使用最廣泛的海藻膠之壹。廣泛應用於食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等諸多方面。瓊脂用於食品中，可以明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格高。其特點:具有固化、穩定等理化性質，能與某些物質形成絡合物。可用作增稠劑、促凝劑、懸浮劑、乳化劑、防腐劑和穩定劑。廣泛用於制作顆粒橘子及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品、冷食等。瓊脂廣泛用於化學工業、醫學研究等。
瓊脂是由石花菜和江蘺中的藻類制成的明膠產品。它是微生物培養基最常用的固化劑，也用於肉、魚和家禽罐頭、化妝品、藥品和牙齒護理。在釀造和葡萄酒工業中用作澄清劑，在制作冰淇淋、蛋糕和沙拉調味料中用作增稠劑，在拉絲中用作潤滑劑。
海藻制成的瓊脂是半透明的無定形粉末、薄片或顆粒。主要產地為日本、新西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶於冷水，能吸收自身體積的20倍。稀釋劑溶於沸水，在42℃(108 ℉)時保持液態，但在37℃時凝結成緊密的膠狀。瓊脂是細胞壁的成分，含有復雜的碳水化合物、鈣和硫酸鹽。
瓊脂由兩部分組成:瓊脂糖和瓊脂凝集素。瓊脂糖作為膠凝劑，是壹種不含硫酸鹽(鹽)的非離子多糖，是成膠成分，其大分子在1，3糖苷鍵上交替連接β-D-吡喃半乳糖殘基和3，6-α-L-吡喃半乳糖殘基。瓊脂果膠為非凝膠部分，是壹種含有硫酸鹽(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復合多糖，也是商業提取中試圖去除的部分。商用瓊脂壹般含有2%-7%硫酸鹽(鹽)，0%-3%丙酮酸和1%-3%甲基和乙基。在工業上，瓊脂的顏色從白色到微黃色，具有凝膠狀的質地，無臭或略有特征性氣味。瓊脂不溶於冷水，溶於沸水，緩慢溶於熱水。
瓊脂是以優質天然海藻、江蘺、紫菜為原料，通過科學方法精制提純的壹種天然高分子多糖。含有多種元素，具有清熱解暑、開胃健脾的作用。
瓊脂早已被美國食品和藥物管理局條例認定為安全產品，並在《食品化學藥品藥典》中作為專題被批準作為食品添加劑。
瓊脂是親水膠體，分為條狀和粉末狀，不溶於冷水，溶於熱水。瓊脂在工業上有獨特的重要性。即使瓊脂的濃度低至1%，仍能形成相當穩定的凝膠(果凍)，是食品工業、化學工業和醫學研究的必要原料。