山西面食是當地傳統面食文化的代表之壹。它歷史悠久，源遠流長。自可考以來，已有2000年的歷史。被稱為“世界面食之根”。以面條為例，在東漢時期被稱為“煮餅”。魏晉稱為“湯餅”；南北朝稱“水傳”；唐朝被稱為“冷陶”。面食的名字很有新意，因時因地而異。俗話說，嬌生慣養的孩子最受歡迎，面食的很多名字和大名都體現了山西人對它的重視和喜愛。相對於南方人對大米的熱情，山西人對面食同樣熱情。
壹個好的面館師傅可以同時為十幾個人服務。大部分時候，碗在懷裏，用刀壹個壹個的旋轉。刀削面突然像惡魔壹樣飛起來，刀削面像水壹樣跳進沸騰的鍋裏...師傅刀削面，每根壹尺長，薄如蟬翼，半透明，淋上牛肉鹵汁，趁熱澆上老陳醋和油辣椒，熱騰騰，鮮香四溢，沒有入口。
——《山西愛情系列》節選自二月河
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刀削面，山西面食的承載者，龍頭老大！聞名中外！如果是剃毛的話，有平刀，平刀，鉤刀，還有壹個剃毛器！市面上餐廳比較流行的吃法有幾種:牛肉面、茄子丁面、番茄雞蛋面、炒面！剃須時，使用專用的弧形刀具。操作時，左手拿著揉好的面團，右手拿刀，用刀從右側向左側切入開水鍋中。手腕要靈動，出力要平，用力要均勻，切好的面條葉兒，壹片葉子接著壹片葉子，掉進湯鍋裏，湯汁翻滾，像壹條銀魚在水中嬉戲，真的很漂亮。民間還流傳著壹句順口溜:“壹片葉子掉進鍋裏，壹片葉子飄起來，壹片葉子出平面。”銀魚落水化白浪，柳葉乘風在樹下。“壹個聰明的廚師每分鐘可以切大約200刀，每片葉子的長度正好是6英寸。將刀削面放入鍋中煮3分鐘左右，然後取出食用。它們可以和各種混合物壹起吃，也可以和蔬菜、肉或雞蛋壹起炒。
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