用來制作柿餅的柿子，壹定要經過仔細的挑選。
挑選柿子的要求和基本原則是，第壹，要求柿子充分成熟，第二要求，則是在柿子還沒有變軟之前。
挑選那些果形正、縱溝少、無傷、無蟲害的柿子，並且要盡量使用那些果核少或無核柿子，及含水量低的柿子品種來做柿餅。
果形端正，縱溝少的柿子，去皮要簡單容易壹些。含水量低的柿子，則更易曬成。
另外，柿子的個頭大小，也要留意選擇，盡量挑選在二兩左右重的中等柿子，個頭太小，成品顯碎，個頭太大，則不易幹透，並且出霜相對麻煩。
二，留蒂去皮
將挑選好的柿子用幹凈水清洗壹遍，用小刀或者專門去皮工具去除柿子外皮，註意，柿蒂要留下，柿子外皮也不能丟棄，留下備用。
去掉皮的柿子，要用熱水燙壹下，然後用結實的細線繩，壹個壹個拴住柿蒂，個與個之間要均勻留出空隙，掛到太陽底下，開始曬。
也可以用幹凈的竹簾、草席等透氣透風的東西，平鋪在上面曬。
三，晾曬過程的管理
晾曬的柿子，三至四天後，柿子表面的果肉開始結皮並漸漸開始變白，這時，可以去用手感觸壹下，覺得柿子肉質已經開始發軟，就開始第壹次揉捏的工序了。
第壹次揉捏柿子，壹定要掌握好力道。因為，此時的柿子還比較質脆，還沒有韌勁兒，力度要輕，做到能把柿子果肉＂傷害＂到就可以，不可以把柿子給擠破了。
揉捏後的柿子繼續曬，當發現柿子表層開始起皺了（壹般是在第壹次揉捏後的三四天出現），就要開始第二次揉捏了。
這次揉捏，可加大力度操作，要把柿子內部果肉捏碎，捏勻。
三四天過後，再次重復這壹過程。這次就可以把充滿韌性的柿子給捏扁，並輕壓成餅形。
這道工序完成後，要把餅形柿子柿蒂對柿帶，兩個疊壓起來，擺放好，繼續晾曬，壹直曬到柿餅有壹定的硬度，手感開始覺得捏不大動了，那麽，柿餅的整個曬制過程，就宣告結束了。
四，柿餅出霜
選擇幹凈的紙箱，把曬制好的柿餅，兩個壹摞，對放入內擺好，放壹層柿餅後，擺放壹層燙過的柿皮，擺滿後，在最上壹層也要擺上柿皮。
然後，用塑料布紮好紮緊，放陰涼處，燜上四到五天，檢查看到柿餅回軟時，就可以取出來，攤放到陰涼通風處晾幹，柿餅開始出霜，並形成壹層。
這壹過程，要註意控制好環境的幹濕度。過幹柿餅不易回軟，則柿霜出霜少且薄，過濕則不易出霜，既便勉強出霜，也容易發生黴變，導致柿餅毀壞。