炸蝦的時候，爆炸是壹個很重要的關鍵詞。我們都知道，人生氣需要導火索，炸彈爆炸也需要導火索。其實炸蝦也是需要的。如果想讓炸蝦有非常好的燙手效果，還需要壹個導火索，這個東西就是水。
炸的時候先把油燒到60-70度，鍋周圍有煙的時候油溫就夠了。這時，加工好的河蝦放入油中，油會瞬間翻騰起來，整個油鍋沸騰。過壹段時間，油鍋的沸騰會逐漸變小。這個時候，水就該出現了。這個過程需要壹點勇氣。很多專業的腸道專家在學習這道菜的初期，是不會操作這壹步的。用勺子取壹點水，量大約是壹元硬幣的重量。把水放進油鍋，然後妳會發現整個油鍋開始沸騰。這個過程就是讓油再次“生氣”。為什麽要讓油“生氣”？這就好比壹個人，他在平時可能舉起80斤重的物體，但如果他生氣了，他可能能舉起150斤重的物體。人在生氣的時候，受到心理效應的影響，力量可以變得無窮。
油溫的控制是炸蝦的關鍵。蝦下鍋前，鍋內油溫220C，蝦下鍋後，油溫會下降到180℃左右，這時壹點水就會使油迅速上升到200℃左右，然後撈起的蝦就會爆炸。當然，整個油爆過程不超過7秒，因為蝦很小。時間長了，蝦肉的味道就沒了，甚至會燒焦，不能吃。
原料:大河蝦300克。
調料:醬油2g，1g鹽，4g糖，500g油，5g黃酒，5g水。
生產方法:
1.將蝦洗凈，去須及腳、眼以上部分備用。
2.鍋中加入500g油，七成熱(微冒煙)時，倒入蝦，炸30秒撈起。油溫升至七成熱時，帶入蝦中炸10秒撈起。
3.另取壹鍋，加水5g，黃酒5g，醬油2g，糖4g，鹽1g，大火翻炒至汁濃，然後倒入蝦仁翻炒均勻。
爆炒蝦的特點:鹹中帶甜，好吃。
生產密鑰:
1.在挑選河蝦的時候，大偉是最好的。
2.炸的時候油溫壹定要高，煮的時間要短。
3.果汁壹定要煎到濃稠。
小貼士:江南菜的炸蝦和杭州龍井的蝦都是用河蝦。去掉河蝦的須，可以讓菜肴更加美觀，不那麽粘膩。