雞爪為什麽要用堿做？
雞爪用的堿不是工業堿，是食用堿，可以用在食品中。食用堿和小蘇打本質上沒有區別。很多地方把食用堿和小蘇打劃上了等號。食用堿是固體，顏色為白色，溶於水非常快。它是壹種食品起酥劑和嫩化劑，能使幹貨迅速膨脹，軟化纖維，去除面團的酸味，使食品的色、香、形俱佳。
雞爪之所以用堿做
用減法算雞爪比較大。雞爪不能用堿性溶液浸泡，浸泡過的雞爪表皮會腐爛。只需將雞爪放入濃度適中的堿性溶液中攪拌幾下即可。食用堿雖然沒有營養，但它的水溶液在食物烹飪過程中是電解質，會加強食物中蛋白質分子的吸水能力，加快原料的上升速度。不過用的時候要註意用量，還有時間用。
虎皮鳳爪的做法
調料:雞爪、姜片、蒜、幹辣椒、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆豉辣醬、香油、白醋、蜂蜜。
1.雞爪洗凈後剪去指甲，然後將雞爪切成兩半；
2.鍋中放水，倒入雞爪，放入姜片和料酒，煮2分鐘，撈出；
3.雞爪洗幹凈瀝幹水分(最好攤開晾幹)；
4.將白醋和蜂蜜水混合，均勻的刷在雞爪上，可以反復刷兩三遍，煎的時候形成脆皮；
5、鍋中倒入油，待五六成熱時，小心放入雞爪，炸熟；
6、準備壹碗涼開水，最好放些冰塊，把炸好的金鳳爪撈起瀝幹油，迅速用冷水泡壹下，然後變軟膨脹；
7.雞爪泡2小時後取出，放入蒸籠蒸15分鐘；
8.蒸的時候可以準備調料:將蒜末、幹辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆豉辣醬、香油混合；
9.將拌好的調料倒在蒸好的雞爪上，趁熱將雞爪和調料拌勻，然後放入蒸籠蒸20分鐘。
虎皮雞爪的制作技巧
1.雞爪焯水刷脆水後，盡量擦幹水分，避免油炸時炸油。
2.雞爪煎的時候開小火，避免火太大，雞爪會炸成皮和油。真的是怕濺油。可以用鍋蓋蓋住它們，但要留壹些小縫隙，防止蒸汽在鍋蓋上形成，滴到油裏再次爆油。
3.當雞爪在水中浸泡時間至少為1時，浸泡時間過短，雞爪的表皮無法膨脹起來，形成虎皮。
4、鳳爪先蒸，讓鳳爪略軟，趁熱拌入調料，讓鳳爪更好的吸收調料的味道。