脆皮水怎麽做？

水酥皮的制作方法:先將200克麥芽糖用150克開水溶解，再與600克白醋、80克紅浙醋、50克雕酒攪拌均勻。也可以將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、紅浙醋、雕酒和水，然後用小火加熱至麥芽糖溶解，攪拌均勻。\x0d\脆皮漿的制作方法與脆皮水類似:先將300g麥芽糖用450g開水溶解，冷卻後加入150g紅浙醋、100g雕酒、150g幹生粉，攪拌成稀糊狀。\x0d\脆皮水和脆皮糊適合做脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜肴。\x0d\應該說脆皮水和脆皮漿的使用是差不多的，但是做脆皮菜還是需要註意以下幾個細節。\x0d\ 1。壹定要選擇表皮完好無損的原料，禽類原料的內臟壹般要從肛門取出，因為只有這樣才能最大限度的保持外觀的完整。\x0d\ 2。有脆皮水的原料，炸的時候很快就會上色，所以壹般都是先用白鹵水把原料提前煮好，再加入脆皮水。這樣才能避免油炸時外皮上色而內部還未成熟的情況。鹵制時，最好只煮原料，以免原料皮和老而韌的肉受損。原料腌制好後，要用溫水洗去表面的油漬。油漬太多的話，皮膚水分會不均勻，很容易導致油炸後顏色不均勻。\x0d\ 3。脆皮水壹定要趁熱抹。塗抹脆皮水的時候，還可以在脆皮水中加入適量的食用粉，這樣會讓菜皮更加酥脆。抹上皮水後，用燒烤圈把原料穿上，掛在通風處晾幹水分。幹燥時間不應少於1小時。如果通風條件不好，也可以用電風扇吹。壹旦幹透，原料表面就不能再沾水，否則炒的時候沾了水的地面就方便了，很難上色。\x0d\ 4。幹原料應盡快放入鍋中炸熟，或用保鮮膜密封備用。如果原料被風吹得太幹，還沒下鍋炸，顏色就黑了。\x0d\ 5。炸脆皮菜時，油溫壹定要低。有時候甚至可以把原料放在漏勺上，用上油的方式加熱原料內部，最後提高油溫，炸到原料表皮金黃酥脆。\x0d\脆皮水\x0d\配料:麥芽糖1kg，紅浙醋400g，雕酒200g，白醋300g。\x0d\制作:先將4kg水燒開，加入麥芽糖融化，再加入紅浙醋、酒、白醋拌勻。\x0d\風味:色澤鮮紅，酸甜可口。\x0d\鴨用十三種香料腌制24小時，裹上脆皮，風幹後烤45分鐘。\x0d\適用菜品:可用於制作“北京烤鴨”、“大眾炸雞”、“脆皮乳鴿”、“脆皮大腸”等脆皮菜品。\x0d\保存方法:在0℃-4℃的溫度下，可密封保存20天。\x0d\酥脆水比例:\x0d\白醋100g，麥芽糖100g，紅浙醋100g，2個鍋頭40和玫瑰酒25g，雕花酒50g \x0d\做這道菜，必須把雞晾得足夠幹，才能做得漂亮。