1.想讓柿子很好的結霜，首先要選擇壹個帶核的硬柿子，去皮，然後放在通風處晾幹。可以選擇掛在繩子上，也可以鋪在竹席上。期間註意降低空氣濕度，夜間和雨天要對柿子進行遮蓋，防止濕度增大，變軟腐爛。每兩天翻面擠柿子，讓柿子大量失水。如遇持續陰雨天氣，需采用加熱措施降低濕度，壹般需要45天左右。
2.結霜是柿子經過加工幹燥，直到失去大量水分的壹個步驟。這個階段主要是掌握柿子的含水量。
3.結霜時，選擇幹凈密封的容器，放在陰涼處。先放壹層柿餅皮，再放壹層柿餅。重復操作，直到容器裝滿，然後密封，上面鋪壹層幹凈的稻草或麥稭保濕。
4.有些地方做的柿子是“和兒餅”，即蒙霜時，將兩個柿子壓在壹起，果梗朝外，然後放入容器中。操作方法與上述方法相同。
5.結霜的關鍵是溫度的控制。溫度越低，糖霜越好。壹般會放15-20天以上。霜越多，質量越好。
二、柿餅結霜到什麽程度？
柿子多久會結霜？柿子在太陽下曬45天左右，水分減少，果肉中沒有液體部分，就可以開始蓋霜了。早期結霜容易發黴，後期結霜會造成結霜少或分布不均勻。
三、柿子怎麽霜？
柿子表面的霜是柿子內部的糖沈澱，在柿子表面結晶形成的。從柿子中分離出更多更好的柿霜有三種方法:
1.選擇完全成熟的柿子。柿子只有完全成熟，才能積累更多的糖分，使柿子更甜，產生更多的柿霜。但需要註意的是，柿子不能煮熟變軟，否則不能去皮。
2.柿子要幹到軟硬適中，太軟水分太多，不僅不甜，還容易發黴變質。幹糖在柿子內部結晶，不易沈澱在柿子表面。當然不能形成更多更好的柿霜。
3.低溫儲存，促進結霜。將柿餅低溫放置，容易使柿子內部析出的糖分在柿子表面加速結晶，形成柿霜。