炸酥肉用玉米澱粉好還是紅薯澱粉好？最好用紅薯澱粉。
大家現在都知道用澱粉炸酥肉會更香更脆，但還是會有朋友想問“這麽多種澱粉，我怎麽知道用哪種？”其實第壹次做酥肉的時候有點迷茫。第壹次用玉米澱粉，吃起來好像沒那麽脆。直到後來壹個廚師朋友告訴我，他們酒店炸酥肉用的是紅薯澱粉，用這種澱粉炸出來的酥肉會更酥更脆。後來我趕緊買了肉，在家裏試了試。果然，做好的酥肉和外面做的沒什麽區別！這教會了我另壹個特長。
炸酥肉，註意“酥”字，面粉糊粘性強，可以把肉糊的很飽滿，炸酥肉，雖然外觀不會有太大的不同，但是口感壹點都不酥，但是讓它涼壹會兒，皮就會開始變軟，用澱粉糊炸酥肉不會像面粉那麽軟，澱粉糊也沒有面粉那麽濃，所以只能用在肉裏面。
炸酥肉的方法食材:前腿肉1000g。
材料:雞蛋3個，紅薯澱粉適量。
調料:鹽、花椒粉、雞粉、料酒、食用油。
生產步驟:
1，肉類加工
將前腿肉清洗幹凈，然後換刀切成均勻的條狀，再將條狀中多余的水分擠出備用。
2.肉的腌制
將肉瀝幹，放入碗中，然後加入少許鹽、花椒粉、雞粉、少許料酒和清水(約150g)，然後反復攪拌，使肉條完全吸收清水，調料完全攪拌均勻，然後加入三個雞蛋，加入適量澱粉，然後再次攪拌均勻，直到肉的表面變得粘稠，澱粉完全覆蓋肉條，再加入壹點。
3.烤肉
鍋內加入食用油，油溫升至六成後轉小火，然後將肉條均勻放入鍋內。加入後，不要攪拌肉條。肉條成型後，用勺子慢慢翻動，使其受熱均勻，然後轉大火至中火，繼續煎40秒左右，然後立即取出，再將油溫升至七成，然後將肉條放入鍋中高溫煎約10秒，然後立即取出。
4.平板裝載
酥肉裏多余的油瀝幹後，裝盤，制作完成。最後可以在酥肉表面撒壹些椒鹽或辣椒粉，豐富口感。
炸酥肉應該用什麽肉？為什麽我炸的酥肉是柴的，有嚼勁？
肉的選擇很重要。妳已經選好了肉，這道菜也快做好壹半了。那麽應該用什麽肉來炒酥肉呢？這個很簡單。我家是賣豬肉的，我很清楚每壹塊肉的用途。炸酥肉的最佳選擇是裏脊肉，或者是前腿的夾心肉，這是豬非常嫩滑的部位。其他部位煮出來的酥肉吃起來會很硬很柴！