營養專家告訴記者，鹹菜腌制過程中，易被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的鹹菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人壹刻也離不開氧氣，壹旦缺氧，全身就會出現缺氧癥狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的可導致死亡。此外，鹹菜在腌制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌癥，特別是黴變的鹹菜，其致癌作用更為明顯。
根據國家關於腌漬菜申報綠色食品的有關規定，鹹菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這麽多的亞硝酸鹽就可引起中毒。
腌制的鹹菜中，含有大量草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，腌制鹹菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內草酸鈣結晶體沈積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的壹個因素。
傳統腌鹹菜的時間很長，並不是腌幾天就能拿出來食用的。壹般來說，蔬菜剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到壹個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現壹個峰，也有的出現三次高峰。壹般來說，腌菜之後壹周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而壹些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。