成本就是菜品的各種原料的價格，加上燃料的價格的總和。這裏面包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上，還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣才能準確的計算出菜品的成本。
毛利率的計算
毛利率，就是要計算出壹道菜品能賺多少利潤（不是純利潤）的計算方法。
毛利率：
計算公式：(售價－成本) ÷ 售價 = 毛利率
舉例說明：
如：杭椒牛柳售價32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克，凈杭椒300克
配料：
蔥、姜各20克，紅椒15克
調料：
蠔油20克，東古醬油30克，澱粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料價格：
原料：
牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料：
蔥2元/斤，姜2元/斤，紅椒7元/斤
調料：
蠔油5元/斤，東古醬油5.5元/斤，澱粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本計算：
已知牛柳的出品率為140%，杭椒的出品率為85%
凈料成本：
原料：
牛柳 17元/斤?÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤?÷ 85% = 8.82元
配料：
姜蔥 2元/斤?×?0.04斤?= 0.08元
紅椒 7元/斤?×0.03斤?= 0.21元
調料：
蠔油 5元/斤?×?0.04斤?= 0.2元
東古醬油 5.5/斤?×?0.06斤?= 0.33元
澱粉 3元/斤?×?0.06斤?= 0.18元
老抽 7元/斤?× 0.01斤?= 0.07元
味精 4.5元/斤?× 0.02斤?= 0.09元
油 5元/斤?×?0.3斤?= 1.5元
總計：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
***12.57元
配料成本：0.29元
調料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元
15.23元再加燃料費用2元 = 總成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32 = 0.461?× 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率為：46%
擴展資料：
凈料率：是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰凍蝦仁的出料率是在80%
整條三文魚的出料率在46%
水發海參的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西蘭花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青筍的出料率40%等。