早在闔閭時代(公元前514年)，江蘇沿海地區就開始將海水烹為鹽。漢武帝招人炒鹽，割草炒，鐵鍋熱，煮海為鹽，日夜可產壹千斤。到了唐代，挖溝渠引潮，鋪亭臺樓閣，用鹵水淋灰，留煎鍋煮，還專設制鹽。到了宋代，煮海制鹽的工藝已經非常成熟。《通州煮海錄》記載:“炒海鹽的過程分為六道工序:粉碎、曬灰、淋鹵、試蓮、炒鹽、采花。”到元代，江蘇鹽業已發展到30家鹽場，海煮規模居全國之首。尤其是明代，江蘇鹽業從炒鹽發展到曬鹽。《明史·食貨錄》記載:“淮南鹽炒，淮北鹽幹。”這說明早在500年前，江蘇海鹽就有炒鹽和曬鹽兩種生產技術。到60年代中期，塑料幹燥結晶新技術試驗成功，同時在全省鹽田推廣使用，產生了新的重大技術革命和飛躍，使江蘇海鹽生產進入了穩產、優質、高產發展的新階段。'
淮鹽因其巨大的稅收而受到歷代朝廷和政府的重視。在奴隸社會是奴隸給奴隸主的貢品之壹，在封建社會是國家的重要財源。唐宋以來，鹽場往往占全國財政總收入的三分之壹至二分之壹，兩淮鹽場占全國鹽收入之首。清朝順治年間，兩淮鹽稅收入占全國鹽稅總額的62%。民國時期，兩淮鹽稅占全國鹽稅收入的三分之壹以上。因此，在經濟不發達的時代，封建統治者把發展鹽業作為充實國家財力的主要手段。解放戰爭時期，江蘇鹽業曾是革命軍的重要經濟支柱，淮北鹽場曾有“華東金庫”之稱。新中國成立後，特別是1984年9月，國務院頒布了《中華人民共和國鹽稅條例實施細則》，進壹步完善了稅制，取消了壹切雜稅，保持了稅率的穩中有降。
由於淮鹽的突出地位，在中國近代史上，淮鹽資源是帝國主義列強掠奪的重要目標。民國時期，袁世凱以鹽稅和關稅為抵押，向英、法、德、日、俄等國銀行借款，鹽稅落入外國人手中。外國銀行集團通過審計局大幅度提高稅額，竭力在淮北搜刮鹽稅和鹽價。日本侵華戰爭爆發後，淮北鹽場遭受了前所未有的天災人禍，極大地影響了鹽業生產。抗日戰爭時期，中國* * *產黨領導的八路軍、新四軍也相繼進入蘇北、蘇中，部分鹽場重新回到人民手中。在抗日戰爭和解放戰爭中，江蘇鹽場廣大軍民與日本侵略軍和國民黨反動派進行了艱苦卓絕的鬥爭。許多仁人誌士為鹽場的解放獻出了生命。廣大鹽工鹽民恢復發展鹽業生產，組織鹽稅收入，支援前線，為抗日戰爭和解放戰爭提供了重要財力。