牛肉應該用冷水煮。水開了，涼牛肉碰到熱水，肉更爛，味道更好。煮開後，開蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上蓋子，用小火保持壹定溫度的油浮在面湯上，起到燜的作用。同時，在烹飪過程中，鹽要晚放，水要壹次性加入。如果發現水太少，就要加開水。
2.用茶燉
燉肉的前壹天，先在肉表面擦上芥末，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅煮得快，還能使肉鮮嫩。燉牛肉時，可以用幹凈的白布包裹壹些茶葉壹起煮，這樣牛肉容易腐爛，有壹種特殊的風味。
3.加入葡萄酒或醋
燉牛肉加些酒或醋(按照1斤牛肉加2 ~ 3湯匙酒或1 ~ 2湯匙醋的比例)。這兩樣東西可以軟化肉質。說到不容易燉的肉，壹般都要加點。
4.加入山楂或蘿蔔
加點山楂或者蘿蔔可以讓牛肉熟的更快，還能去除異味。
燉羊肉的秘密
燉羊肉最大的好處就是既能吃肉又能喝湯。用肉煮的湯很有營養，是滋補身體的佳品。而且羊肉經過燉煮後，更加熟透，嫩滑，容易消化。如果在燉湯時加入適當的中藥或能起到營養互補作用的食物，滋補效果會更大。如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於這壹類。
燉羊肉最大的好處就是羊肉湯好吃。有些人甚至不太喜歡羊肉，卻癡迷於羊肉湯，羊肉湯溫潤滋補，太適合冬天這個季節了~
1，加蘿蔔調味。
煮(燉)羊肉時，放入壹個大白蘿蔔，在蘿蔔上鉆幾個洞，可以去膻味。將鮮羊肉(或羊肋排)剁成塊，青蘿蔔切成滾刀塊，水開後加入洗凈的肉塊，撇去浮沫，滴少量醋去腥，加入蔥花、姜片、適量花椒粉(辣椒粒口感更好)和少許枸杞，小火煨爛；此時倒入切好的青蘿蔔，根據個人喜好加入少量香菜。當蘿蔔熟軟後，加入適量的鹽。
2.加入八角
燉羊肉壹般都要加八角，八角能充分水解，溶入肉中，使肉質更加醇厚，去除魚腥味等異味，增加芳香氣味，調節口感，刺激食欲。
3、冷水鍋
和燉牛肉壹樣，羊肉也要用冷水煮。水燒開後，撇去浮沫，加入姜料酒等調料，小火燉3小時。
4.添加中草藥
羊肉湯最適合加壹些中草藥，如當歸、枸杞、黃芪等。這種湯既有營養又有養生作用，而且滋補作用更大。