換刀肉的具體方法

至於這種“變刀肉”怎麽炒。我告訴妳，把豬屁股上面的肥瘦豬肉切成極薄的薄片，按照4: 1的比例切細絲，同樣粗細連不起來。“把竹筍送去兩天，去掉根部、裏子和惡臭味，再用骨頭湯煮壹遍，然後用刀片切片，再用刀切成細絲，最後用開水焯壹下，去掉雜質。炒肉絲筍的時候，壹定要註意油溫，火候，勺子。”邊炒邊加入雞鴨湯、蘑菇湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉和竹筍變成金黃色後，將汁液倒入盤中，成品就變成了刀肉。形狀像金字塔，筍絲有彈性，肉絲硬，好吃，爽口不膩。

現在這道菜的名字叫“五葵園變刀肉”。嗯，這道菜和道光有些關系。原料

200克豬臀肉。

水發蘭片200克

40克醬油

3克味精

口蘑25g

25克雞鴨湯

料酒10g

醋10g

5克芝麻油

50克大油

5克洋蔥

生姜5克

5克大蒜

濕澱粉10g

烹飪方法

1.將豬肉切成大片，然後切火柴粗細的絲。將厚樸切片切成細絲，用開水焯壹下。蔥、姜、蒜切絲備用。

2.在勺子裏加入底油，加熱到四成，炒肉絲，邊炒邊倒入少許油。待肉絲水分快幹時，放入蔥、姜、蒜、冬筍絲，用醬油快速翻炒，放入蘑菇湯、雞鴨湯，小火煨，放入味精、濕澱粉，翻炒，瀝幹余油，煮料酒、醋，倒香油出鍋。

過程鍵

1.刀成型要均勻，要控制好溫度，以晾幹水分為宜。

2.玉蘭花片在毛湯裏煮半個小時換刀，很好吃。

風味特征

1.改道肉是清朝的皇家食品品種，已經代代相傳了160多年。

2.相傳道光當政時，吃膩了山珍海味，想換個花樣。禦廚裏的七位大廚盡了最大努力，還是不能引起皇帝的食欲，大廚們急了。壹天，廚師劉德才突然想起竹筍很嫩，如果和豬肉壹起炒會很好吃。大家試了壹遍又壹遍，逐漸完善。獻上後，深受道光喜愛。

3.這道菜用料普通，重在刀工的功力。肉絲和筍絲顏色混在壹起。入口綿軟，美味，無殘汁，清香撲鼻。冬季可儲存100天，夏季可儲存10天。這道菜比第壹道菜更勝壹籌，制作精細，風味獨特，在東北廣為流傳。