燒是指將預煮好的原料用適量的湯料和調料炒或煮，先用猛火煮以調整基本色、味，再用中、小火慢慢加熱至即將成熟時定色，再文火煨以收汁或勾芡汁的烹調方法。
紅燒:壹般做成深紅色、淺紅、醬紅、棗紅、金黃色等暖色。調料多選，有色調料多用，海鮮醬油，生抽。代表菜:紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。
白燒:加入白色或無色調味品，使原料保持天然或乳白色的壹種烹飪方法。代表菜:濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚。
幹燒:類似紅燒，但幹燒不用澱粉收汁。基本上是在燒的時候用中火從湯裏收集汁液，讓味道滲透到原料內部或者附著在原料表面來做菜肴的方法。要求菜品幹、香、脆、嫩、色美、味長，味道醇厚濃郁。成品菜可以撒壹點點綴的原料，比如小蔥，香菜。幹燒講究見油不見汁或少汁。代表菜:幹烤魚(川菜)、幹烤冬筍、幹烤鯧魚(山東)、幹烤牛胸(廣東)。
大鍋菜:是炒菜的古稱，很多炒菜也叫大鍋菜。鍋燒菜是經過初步熱處理到壹定熟度後，掛糊再炒，配以輔助調料的烹調方法。必須是無骨，無骨的材料。糊有蛋黃糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、獅子糊、脆皮糊。用這種方法制作的菜肴色澤金黃，口感香脆，風味濃郁。代表菜:紅燒豬腳鍋烤雞
紅燒:將主料煮熟，調味後即可。技術處理，然後對刀加工成型。扣在碗裏擺放整齊，然後放在籠中蒸至軟糯，再倒入容器中，用原汁或不用原汁勾芡，澆在蒸好的主料上，或直接澆在炒好的主料上，做成壹道菜。扣碗可大可小，小碗直通六厘米。代表菜:梅菜肘子紅燒肉。
釀燒:將原料經過刀工加工後塞入餡料，經初煮後再進行燒制的壹種烹調方法。原料換刀後，餡料時接觸面要均勻塗上壹層幹面粉或澱粉。這樣可以增加附著力。代表菜:紅燒海參、炸豆腐、紅燒茄子。
蒜燒:以大蒜為主要調料和配料烹調蔬菜的壹種烹調方法。最好掌握好大蒜的溫度，炒成金黃色。代表菜:蒜香烤肚條、蒜香烤魚。