吃腌制食品會不會致癌

腌制食品的危害寧波菜的壹大特色便是腌制食品，鹹菜、鹹魚、火腿、香腸等食品，均合硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。在寧波菜腌制過程中，也往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽，如用量不當，均有形成亞硝胺的危險，同時在人們的唾液中也存在著壹定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。新鮮蔬菜都含有壹定量無毒的硝酸鹽，在鹽腌過程中，它會還原成有毒的亞硝酸鹽。壹般情況下，鹽腌後4小時亞硝酸鹽開始明顯增加，14-20天達到高峰，此後又逐漸下降。因此，要麽吃4小時內的暴腌鹹菜，否則宜吃腌30天以上的。亞硝酸鹽可引起青紫等缺氧癥狀，還會與食品中的仲胺結合形成致癌的亞硝胺。亞硝酸鹽被吃到胃裏後，在胃酸的作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有壹類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。亞硝胺其有強烈的致瘍作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。亞硝酸胺是大家所公認的強致癌物質。亞硝胺是壹類有機化合物。簡單地說，亞硝胺是由硝酸根和胺類組成的化合物。亞硝胺的種類很多，有人對壹百多種亞硝胺進行了動物試驗，發現其中八十多種有致癌性。實驗證明，只有同時攝入胺類及亞硝酸鹽，在人體內即可自行合成亞硝胺，而亞硝胺對人體的重要器官如肝、胃、腸、腎等都有可能誘發腫瘤。亞硝酸胺可在人體內合成，每人每天所投入的亞硝酸鹽和硝酸鹽，在人體內胃或腸道中與仲胺作用，極易生成亞硝酸胺，從而增加了它對人體的危險性。 因此，避免亞硝酸胺的合成就必須從斬斷它的前期物質亞硝酸鹽開始，亞硝酸鹽導致人急性中毒的劑量是0.003~0.005克，每人每天投入的安全值為0.003~0.005克。如果超出安全值的話，亞硝酸胺在人體內就可能造成危害，誘發肝癌，還可引起食管、胃、小腸、肺、膀胱等系統出現腫瘤。附：亞硝跋鹽的危害理論論證亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用產生遊離亞硝酸。亞硝酸極不穩定，於是分解產生NO，NO與肌紅蛋白結合，形成對熱穩定的亞硝基肌紅蛋白。毒性：小白民經口 LC50 220 毫克／公斤ADI：暫定0~0.2毫克／公斤(亞硝酸鹽總量以亞硝酸鈉計)。它是食品添加劑中毒性較強的物質之壹，極量壹次為0.3克。攝入多量亞硝酸鹽後可使正鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，引起腸原性青紫病例，但在正常使用劑量情況下不會引起此癥。亞硝酸鹽還可與二級胺(仲胺)形成亞硝胺，是壹種致癌物。因此，要嚴格控制其限量。