生姜發芽後，如果沒有陽光照射，發芽的部分會因為光合作用而變得有點綠。但實際上，無論生姜發芽還是變綠，都不會產生毒素，不會影響正常食用沒有腐爛的生姜。
2生姜發芽，腐爛後不適合食用是很常見的。但生姜發芽後如果保存不當，會造成生長休眠，開始腐爛滋生細菌，這種情況不能食用。
因為生姜在腐爛的過程中會產生壹種叫黃樟素的有毒物質，可以使肝細胞變性，其毒性對肝細胞的傷害很大，特別是對肝炎患者，應該禁用。
如何判斷
姜爛了以後可以明顯的捏壹下，直到原來又硬又脆的姜變軟。切開後可以看到姜肉已經由原來的淡黃色變成了棕色。
3姜芽的功效和作用生姜發芽後，其姜芽不僅可以食用，還具有很好的保健作用。
1，去掉姜芽所含的營養成分和生姜差不多，是壹種熱性食物。還含有壹些姜辣素，可以驅除人體內的寒毒，祛寒。通常可以將姜芽做成姜湯食用，可以使人的感冒、風寒癥狀迅速好轉。
2、健脾開胃健脾開胃也是人們吃姜芽的好處之壹。姜芽是壹種熱性食材，可以清除體內的寒毒。可以健脾開胃，對人體脾胃虛弱和夏季空調病有壹定的緩解作用。
3、殺菌消炎，吃姜芽可以殺菌消炎，對人體內沙門氏菌的消除和抵抗有很好的作用，平時吃姜芽還可以減少人體內細菌的繁殖，可以有效預防腸胃疾病的發生。此外，姜芽還能消滅皮膚表面的多種病菌，對人體高發的皮膚病也有壹定的預防作用。
4.降血壓、降血脂的效果和生姜很像。能降血壓、降血脂，平時食用能有效預防血栓形成。經常食用姜芽可以防治人類高發的心血管疾病。是最適合中老年人和三高人群的常見食物。
這些蔬菜發芽後也可以食用，如大蒜、生姜、洋蔥、蘿蔔、白菜、西蘭花等。
大蒜發芽，長成綠色的蒜苗，富含維生素C、胡蘿蔔素等營養成分。花椰菜的“新芽”富含胡蘿蔔素、維生素E和蘿蔔硫素。蘿蔔苗也很有營養，含有大量的維生素K和葉酸。這類食物在不腐爛的前提下，發芽時不會產生毒素，可以正常食用，但發芽食物的營養價值會有壹定程度的降低，因為它給了“新生命”壹些營養。