因為加入了酥脆的成分；
豬油
豬油松脆性好，但融合性和穩定性不好。因此，經常采用加氫處理或脂肪分離反應處理來提高油的質量。豬油不僅經常被用作食品的直接原料，而且由於價格較低，還被用作乳化劑的原料。
黃油
黃油是從牛身上提取的油，也有碳原子數為奇數的脂肪油。熔點比豬油高(35-50℃)，在口中的融化性也沒那麽好。其中壹些還可以用來制造人造起酥油和人造黃油，但大部分是用來制造肥皂的。因為它含有較多的硬脂酸、棕櫚酸等飽和脂肪酸。
黃油松脆性差，但相容性好，常作為加工人造奶油或高熔點起酥油的原料。作為油炸食品用油，因為在口中的融化性差，特別是冷卻後的融化性差，所以用的不多，但經常作為油茶使用。
縮短
酥油又稱雪白奶油，最初只是烘焙食品原料的固體脂肪，後來也被稱為“起酥油”，連液體油也被稱為“液體酥油”，糊狀油被稱為“流體起酥油”。
所以縮短的範圍很廣，很難明確定義。壹般可以理解為動植物經過精加工或硬化、混合、急冷、捏合等處理使其具有可塑性、乳化性等加工特性的油。
壹般不直接食用，而是作為食品加工的原料。ShorteningOil最早出現在美國是在19年底。由於豬油的短缺和棉籽油的大豐收，為了生產壹種豬油的替代品，棉籽油和黃油混合制成類似豬油的東西，當時稱為LardCompound。因為它的松脆度好，這種油通常被稱為起酥油。
全氫化酥油比混合酥油耐酸性更好，非常適合烘焙食物。油的硬化程度是多種多樣的，通過選擇性硬化工藝可以得到任意熔點的硬化油。氫化起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩定性，而且改善了油脂的氣味、顏色和口感，從而擴大了油脂的應用範圍。
雖然食用動物油脂有豬油、黃油、羊油、海洋動物油等，但最受歡迎的還是豬油，其稠度適宜，操作簡便，味道清香。但隨著食品工業向高品質、自動化生產發展，其缺點也暴露出來，主要表現為稠度稍軟、性質不穩定、融化性差。另外，未經處理的豬油容易酸敗，所以這些都是起酥油在使用中逐漸占上風的原因。
起酥油的制造原理是改變原有油脂的化學和物理性質，包括外觀顏色、口感、風格、可塑性和穩定性，使其更適合烘焙行業。
起酥油的制作方法壹般如下:
①凈化處理:也稱脫酸脫膠處理，加入堿性溶液的毛油中的遊離脂肪酸、磷酸、粘性蛋白質等雜質也會被堿性溶液水合，分離凈化處理就是將這些雜質壹起分離出來。
(2)脫色:通過壓榨過濾白瓷泥或矽藻土吸附去除色素，制成純油。