臘雞腌制的最佳時間為農歷六月10至次年六月10，此期間臘雞品質最佳，臘雞可保存更久。
配料:1只肉雞(白條雞、三黃雞或土雞都可以用來腌制臘雞，但壹般用肉雞腌制)。
調料:鹽(10斤雞需要6兩左右的鹽)、胡椒粉、桂皮、幹辣椒(其他調料可根據自己喜好添加)。
準備工作:
1.將準備好的雞肉宰殺清洗幹凈，然後放入清水中浸泡4小時左右，將雞肉中殘留的血漬全部浸泡幹凈(這樣腌制的臘雞更美觀)，瀝幹備用。
2.將鹽、胡椒粉、桂皮、幹辣椒放入炒鍋中，炒至香味四溢，鹽的顏色微微變黃，關火晾涼，再磨成粉備用。
練習步驟:
1.將瀝幹水分的雞肉放入盆中，在雞肉內外均勻撒上調料，然後用手反復均勻地摩擦調料(在雞嘴內部和出血口處撒壹些調料)。
2.將調味好的雞碼放入腌制罐中(如果喜歡做整形，可以先整形，不整形可以在家吃)，然後用幹凈的石頭等重物壓壹下。
3.註意每隔壹兩天轉動氣缸。腌制七天左右即可取出，在幹燥通風處懸掛20至30天左右，放入冰箱保存即可。
烹飪前對腌制雞肉的處理—
風幹的臘雞又硬又鹹。烹飪前取出剁碎，然後用清水浸泡12小時左右，直到雞肉變軟有彈性，再洗凈瀝幹水分即可做菜。
也可以將切好的凍雞放入溫水中浸泡4到6個小時，再放入沸水中焯壹下，然後取出洗凈瀝幹水分，脫鹽去腥效果更好。
由於制作松花雞的原料不同，處理松花雞所需的時間也不同，要註意靈活掌握。比如真的散養雞做的臘雞，肯定要泡更久才能恢復彈性。
首先，腌制雞肉燉生菜-
1.鍋中加油，使蔥姜蒜花椒八角爆香，然後倒入臘雞展中翻炒至出油，加入適量醬油料酒。
2.將炸好的雞塊倒入高壓鍋中(用普通鍋也可以，不過燉的時間要長壹點)，曝氣後再壓15分鐘左右。
3.高壓鍋自然冷卻後，打開鍋蓋，倒入砂鍋中，放入生菜片燒開，再小火燉20分鐘。
用蓮藕或竹筍代替生菜也是壹種經典美味的臘雞吃法。
第二，清蒸臘雞
1.將處理好的雞塊放入蒸鍋中，加入適量姜片，放入高壓鍋中，然後壓約15分鐘(普通鍋蒸45至60分鐘)。
2.高壓鍋自然冷卻後，可以開蓋，撒上蔥花，蒸雞就完成了。可以直接食用，也可以自制蘸汁食用。
第三，臘味辣子雞
1，按照蒸凍雞的方法，將凍雞塊蒸熟，取出備用。
2.炒鍋燒熱油，小火煸炒蔥花、蒜片、花椒、幹辣椒，豆瓣醬翻炒，再與蒸雞塊翻炒。
3.加入青椒、醬油、料酒、白胡椒粉，攪拌均勻，裝盤。