紅燒牛肚的做法和配料如下:
主料:牛肚、鹽、味精、糖、黃酒、香料等。
加工設備:夾層鍋、真空包裝機、高壓滅菌鍋。
工藝流程:原料解凍→原料處理→預煮→鹵制→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝入庫。
操作要點
(1)原料解凍。冷凍的原料用流水解凍，當原料處於半解凍狀態時，開始下壹道工序。
(2)原料處理。解凍後，用清水洗凈牛肚表面，然後打開去除內部雜質，瀝幹水分備用。
(3)預煮。將洗凈的牛肚放入加熱煮沸的夾層鍋中，預煮1 ~ 2 min，取出去除異味。
(4)鹵制。鹵湯配方:基於100 kg原料。月桂葉100克，高良姜150克，胡椒150克，肉桂100克，八角100克，砂仁70克，胡椒100克，茴香100克，白芷60克。陳皮150克，蔥1公斤，姜1公斤，料酒1公斤，鹽6公斤，糖2公斤，味精0.5公斤，水150公斤。
鹵制時，第壹鍋香料加倍，之後每1鍋按上述比例加入香料。第二鍋加鹽量為第壹鍋的2.3%，糖0.5 kg，味精0.1 kg，以此類推每鍋。
鹵制方法:將香辛料和蔥姜分別放入香辛料包中，先將香辛料包放入夾層鍋中煮30 min，再加入蔥姜包、鹽和味精煮。放入牛肚，煮沸，去除湯面中的雜質和泡沫，加入料酒和味精，煮沸後用小火燜50分鐘，溫度保持在90℃以上。在鹵制的過程中，要用不銹鋼箅子(或木箅子)將牛肚壓實，使鹵制的湯汁完全鹵制。烹飪過程中，鍋要翻1 ~ 2遍，撇去湯面中的雜質，避免汙染牛肚。
(5)裝袋。腌制好的牛肚冷卻後可以切塊稱重裝袋。
(6)真空密封。密封真空度為0.09兆帕
(7)絕育。殺菌配方:15分鐘-35分鐘-15分鐘/121.1℃，反壓冷卻至40℃左右，取出。
(8)絕緣檢查。殺菌後，所有或樣品的罐頭食品應進行保溫檢查。保溫檢驗的條件為(37±2)℃..如果沒有脹袋現象，則認為合格。
(9)包裝和倉儲。保溫後，罐頭幹燥，包裝，入庫。