1，土豆澱粉的選擇很重要。炸肉最好用土豆澱粉做面粉，因為土豆澱粉蓬松度最好，炸出來的皮蓬松脆。
2.將豬肉包煎兩次。壹般要想酥脆就要過兩遍油。第壹次煎好後，取出晾涼後皮有點嫩。第二次油溫加熱後，再放入炸好的肉包，油溫升高炸壹分鐘左右，撈出油。
3、快掛汁。最後，把肉倒進鍋裏掛汁的時候，壹定要快。掛完汁，要馬上出鍋。如果放在鍋裏太久，就不脆了。
材料:裏脊/土豆澱粉/白醋醬油/蔥/姜胡蘿蔔/蒜/鹽/糖。
步驟:1。把裏脊肉切成3毫米左右的厚片，切得太薄，掛起來容易碎。而且炒出來的肉容易變老。裏脊壹定要選大裏脊，上海這邊也叫大牛排。
2.肉片加少許鹽和料酒，輕輕抓勻，腌制20分鐘左右。
3.將胡蘿蔔、大蔥和姜切成細絲，大蒜切碎備用。
4.接下來，調澱粉糊，這個很重要。有幾點需要註意。澱粉壹定要用土豆澱粉。如果不知道水量，可以在沈澱前多加水攪拌，然後倒掉上層的水。最好的效果是妳可以用筷子夾起澱粉糊，然後澱粉糊會很快流下來。
5、在調好的澱粉糊中少加玉米油，這樣炸出來的肉片會更脆。腌制好的肉片放入澱粉糊中，抓勻。
6、熱油，將肉片放入熱油中，壹次不要放太多，不然肉片會互相粘在壹起。
7.煎的時間不要太長。如果太長，肉片會很幹，吃起來很硬。中火，大概1分鐘，肉片表面已經定型。
8.肉片炸好後還需要再炸，而且再炸的時間壹定要很短。先用大火把油加熱，然後壹下子把肉片全部放進去，大概20秒左右。
9.取出後放在吸油紙上吸去多余的油。
10.接下來，我們準備醬汁，大概五茶匙糖和等量的白醋，加入大概十滴醬油和少許鹽，攪拌均勻。
11.鍋裏倒壹點油，放入準備好的配菜，稍微翻炒壹下，然後把醬汁攪拌壹下倒入。在鍋裏煮調味汁，直到它冒泡。
12，倒入炒好的肉片，快速翻炒，讓肉片均勻掛醬。煎的時間不要太長。這時候大量的白醋揮發出來，可能會有點嗆。