亞硝酸鹽來源
1.亞硝酸鹽在食品中用作著色劑和防腐劑。
2.它是由食物中添加的硝酸鹽轉化而來的。
3.蔬菜，尤指由不新鮮的蔬菜加工而成的。
毒性危害
嬰兒高鐵血紅蛋白血癥(又稱正高鐵血紅蛋白血癥):過量攝入硝酸鹽可誘發嬰兒高鐵血紅蛋白血癥。因為人體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，高鐵血紅蛋白含量增加。由於高鐵血紅蛋白不能與氧氣結合，使人缺氧，臨床表現為嘴唇和指甲發紺，皮膚出現紫斑等缺氧癥狀，可導致死亡。常發生在飲用水中硝酸鹽含量高的地區，尤其是嬰幼兒。
嬰兒先天畸形:亞硝酸鹽可通過胎盤進入胎兒，6個月以內的嬰兒對硝酸鹽特別敏感，對胎兒有致畸作用。
甲狀腺腫:有研究認為硝酸鹽攝入過多可降低碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是甲狀腺腫的直接原因還有待進壹步驗證。
癌癥:用亞硝酸鹽顯色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應生成亞硝基化合物，或在腸內酸性環境中轉化為亞硝胺。這些亞硝基化合物是致癌因素。
預防措施
1，蔬菜要妥善保存，防止腐爛，不要吃腐爛的蔬菜。
2.吃剩的熟蔬菜不宜長時間高溫保存後再食用。
3.不要吃很多新鮮腌制的蔬菜。腌制蔬菜時，多放鹽，至少腌制15天才能食用；不過，腌菜最好是馬上吃，不要存放太久。腌制蔬菜時選擇新鮮蔬菜。
4.不要在短時間內吃很多葉菜，或者用開水焯5分鐘再煮。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量應嚴格按照國家衛生標準的規定，不得多加。
6.苦澀的井水不宜用於熬粥，尤其不宜隔夜存放。
7.防止亞硝酸鹽被誤當作鹽或堿性面條。
8.多吃維生素C和E，還有新鮮水果。
9.食用前將蔬菜用開水浸泡3分鐘，土豆用濃度為1%的鹽水或維生素C溶液浸泡壹晝夜。