肉湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛湯毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，連續取水。原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。出湯率:原料的3-5倍。
2、奶湯原料:選擇雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯分為普通清湯和精制清湯。
(1)常見清湯:原料:老母雞(自然放養的老母雞)配瘦豬肉。溫度:原料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(頂湯、單吊湯、雙吊湯)用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被剁碎的雞肉吸附後，將剁碎的雞肉撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
牛骨湯
材料:牛脊骨1200g，牛筋1片，蔥1片，姜1片，水32碗(約16碗湯煮沸3小時後得到)。
做法:將牛脊骨、牛筋放入沸水中焯水3分鐘，撈起，洗凈，放入鍋中，加入其他材料，小火煮熟。
豬骨湯
材料:肩胛骨1800g，豬頭骨2個，五花肉1200g，蔥1，姜1，水32碗(約16碗湯煮沸3小時後得到)。
做法:將豬骨放入沸水中焯3分鐘，撈起洗凈，放入湯鍋中，與其他材料壹起用小火煮。
雞湯
材料:老母雞1只(至少3000g以上)，生姜1片，水52碗(煮沸4小時得到的湯約33碗)。
做法:將老母雞切成小塊，放入沸水中焯3分鐘，撈起洗凈，放入湯鍋中，加入姜片和水，小火煮。
蔬菜原料
材料:黃豆芽600克，玉米3個，大白菜1200克，水15碗(煮沸4小時後約7碗湯)。
做法:將所有材料洗凈，放入湯鍋中，用小火煮。