四川火鍋的美和吸引人之處在於它的色、香、味，其中色是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油散發的香味。因此，食客在吃火鍋前，要先看顏色是否紅亮，再聞壹聞香氣。要達到這種效果，關鍵是火鍋裏的老油。
想要提煉老油，首先要掌握它的成分。所有食材必須正宗，不符合要求的不能用。四川火鍋老油的主要調料有:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、袁弘豆瓣、酒醅、料酒、白酒、姜、蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香等。
所有的調味品都有不同的作用，所以我們在使用之前要掌握它們的特性。郫縣豆瓣能使油變紅變亮，產生香味和辣味。增加油的顏色。花椒可以增加油的香味和麻味，辣椒可以增加油的香味、辣味和色澤。袁弘豆瓣菜增加了油的香味。其中，香葉、八角、茴香、丁香、豆蔻、草果、肉桂等。主要用於增加香味，另外，在中藥中，它們可以去火和味道。
在提煉老油之前，必須加工壹些調料，幹海椒加工成節，去掉裏面的籽。用開水鍋煮，然後瀝幹水分，用機器做成塊狀(火鍋界所謂的巴贊海椒)。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切段。放入其中的香料用機器打碎成顆粒調味，渣子用來去除醪液中的汁液。
四川火鍋老油使用的主要原料是黃油、植物油、茶油。黃油可以增加風味，保持原湯的溫度；茶油可以增香增色，不管用哪種油，效果都不錯。
四川火鍋老油的煉制方法有很多。以下是公認的:油150kg(黃油和植物油)，豆瓣10kg，豆豉2kg，酒糟0.5kg(去汁)，辣椒1.5kg，幹辣椒7kg(去籽)，料酒6544。5公斤，肉豆蔻0。3斤，肉桂0。2公斤。以上調味料每次使用的可能性有壹點點不同，最終目的是壹樣的。
四川火鍋老油的煉制方法；
先將不銹鋼大桶放在高火上，放油(黃油、茶油)，然後放入蒜片、姜片、蔥段，炒至味道接近，打勻，再放入豆瓣炒香，然後放入所有調料，再放入豆豉，炒熟處理好的巴贊辣椒，再放入白酒、料酒、精煉。