鹵菜？
題目雖然短短四個字，但回答內容卻很復雜。由於篇幅有限，今天這篇文章主要解釋腌制蔬菜實踐中的兩個關鍵步驟:鹽水的制備和配料的正式腌制。
鹵水的配制是燜菜的靈魂，不僅起到引導主題風味的作用，還能在去除腥味的同時，賦予食材鮮美清香的復合口感。根據地域和口味的不同，中國的鹵水大致可以分為東北醬糖湯、北方紅鹵、江浙壞鹵、四川辣鹵、潮州鹵五大流派，每壹種鹵水都可以說是深受食客喜愛。
正規的鹵制食材決定了菜肴的口感和味道。
如何分享壹份川味麻辣鹵水
這個麻辣鹵水是我幾年前參加壹個鹵水培訓班的資料。有興趣的話可以實驗壹下。如果不明白，可以在評論區留言。不喜歡就別噴。
壹、鹽水的制備
調料準備:八角20g，茴香20g，豆蔻18g，花椒15g，草果15g，肉桂15g，白芷10g，砂仁10g，香葉10g。
調料:菜籽油1500g、雕酒80g、魚露200g、冰糖150g、鹽240g、味精100g、酒醅壹瓶、大紅袍花椒王適量、糖色適量、香蔥150g、生姜65433。
制作:提前掛好的20斤高湯放入不銹鋼桶中(加入豬骨、雞架等。).將菜籽油倒入另壹個鍋中，燒開，得到油菜籽的香味。待溫度降低，放入蔥、姜片炒出香味，放入250克郫縣豆瓣醬、50克泡椒炒出紅油，壹起倒入高湯鍋中。
將香辛料放入袋中，用溫水浸泡10分鐘，瀝幹水加入高湯，加入剩余的香辛料燒開，關小火半小時，濾渣(留下香辛料)鹵水。
2.正式的腌制配料
這種鹽水可以用來腌制豬食、鴨食等。鹵水大概還剩十七八斤，可以腌制15斤食材。其中，椒王、花椒的比例可根據當地口味添加。
食材需要經過精細的初加工，如去茬、泡水、漂燙等。壹些大的食材要提前腌制。在正式的鹵制中，鹽水應該在加入配料之前煮沸。鍋再煮的時候要調味上色。壹切就緒後，要用小火腌制到合適的時間和口味。
分享鹵菜制作技巧
1.配置優質鹽水:鹽水的質量決定鹽水產品的質量。鹽水的關鍵鹵汁應該是完整的。鹵水的配料包括:高湯、調料包、鹽、醬油(可選)、白糖、糖色等。
2.掌握鹵的烹飪溫度:鹵的火力要用文火浸泡，調味調色要用中火，顏色穩定了要及時換。
3.鹽水可以連續使用，但必須經常加熱煮沸，以防變質。而且鹵水需要大量的勤鹵，鹵的數量多了，老鹵自然香。