如果醪糟顏色只是輕微有點發黃，沒有其它的異味並不影響食用，這有可能制作環節中沒有掌握好消毒,比如手沒洗幹凈,或者器皿上的微生物超標所致，如果發黃且味道明顯發酸,就是微生物雜菌過度發酵,這時候最好不吃了。此外醪糟若果放置時間過長也會出現發黃的情況，這是因為醪糟在曲黴、酵母等微各種生物酶系的催化作用下，通過壹系列極為復雜的生物、化學過程，由澱粉轉化為可發酵性糖，繼而進壹步轉化為酒精，並產生有機酸。同時通過對蛋白質、脂肪等物質的分解，產生氮醛酸、高級酸、脂類等類物質，佬米酒在放置過程中變黃即是微生物的代謝過程，系食品褐變造成，也稱美拉德反應，即蛋白質、氮醛酸等的氮醛和糖，以及脂肪氧化成的酮等碳醛所發生的反應。還原劑是美拉德反應的主要物質，溫度在20--25℃，水分含量在10%--15%即可產生美拉德反應，30℃以上速度加快。因此，米酒放置壹段時間變黃屬正常現象，雖然對外觀稍有影響，但其實口感更醇厚香甜，在保質期內的米酒變黃均可放心飲用。如果醪糟出現發黑、發紅的情況，這些都是被雜菌汙染的表現。很多菌種都有排它性，就是壹種菌活化時，其代謝產物會對其他的菌有抑制作用(青黴素就是這個原理)。如果壹開始酒釀就被雜菌汙染，那麽根黴菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變質發黑發紅，味道發苦，產生異味。