所謂腦坑肉，就是把羊排剁成塊，腌制入味，串上又粗又短的特制鐵簽，掛在滾燙的腦坑裏燉。現在大部分都是用蛋清、姜黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽、面粉等包著吃。做法的重點是燉，難點是時間和溫度，關鍵是灑水。反正我沒學會，主要原因是沒有腦坑的專用工具。成品腦坑肉香味四溢，鮮嫩無比，絕對是吃大塊肉，大碗喝酒的上品，只是註意不要燒焦了。
我記得有個客戶叫黑江，山東回族，也是個沒心沒肺，郁郁寡歡的業主。每次他來這裏出差，離開的時候都會帶走壹只分好的全羊。記得有壹次我請他吃當時最有名的帶旗抓飯。那時候壹般的肉抓飯大概是18元，90塊壹個帶旗子的抓飯，不是因為他的味道好吃，而是他的抓飯真的配了壹個羊前腿，沒有任何折扣。店主吹噓自己有吃壹頓飯，管壹天的好名聲。不過他還是想再點壹些燒烤，因為生意太好，燒烤賣完了，只能點幾個坑肉，可見吃肉的水平。可能是他第壹次吃腦空肉的原因。他看到桌上有油星的腦空肉，馬上伸手去抓，很快就被我和服務員撤了。即便如此，黑江的指尖還是被滾燙的鉆頭燙傷了。不過這點小不快瞬間被腦空肉的香味給驅散了。從此，腦坑肉成了黑江菜中的必點項目。
很多人覺得燒烤味道重，需要很多調料。其實新疆人的口味主要是鹽，就像南甜北鹹的道理壹樣。原來新疆燒烤應該只放鹽和鹽。試想，作為壹個騎馬放羊的牧民，真的會拿著無數的香料，在炭火上認真的做小資動作嗎？我相信妳只會在戈壁上抓壹把鹽堿地，溶於水沈澱，然後撒在肉上直接燒烤。別笑，我真的在戈壁草原見過這種做法。至於加孜然椒的做法，應該是羊肉不新鮮或者氣味太濃抑制不住的原因。
在我後來的生活經歷中，也看到了壹個回族人的做法。他們家的烤箱和我們家的舊烤箱差不多，上面還蓋了壹層。竈臺和食物入口上下分布在同壹側，中間是燒柴的地方，下面是通風漏灰的地方，上面是用爐箅子做的燒烤區。這可能是參考了北京烤鴨的掛式。他們將新鮮羊肉在水中浸泡壹夜，然後放在烤盤上。當柴火在竈臺上加熱而沒有煙霧時，他們把烤盤放進去，蓋上爐門，燉半個小時左右，然後就可以上油膩、顏色發紅的骨連烤肉了。燉的時候註意到廚師時不時會翻壹下，只能理解。。。