1。將嫩姜切成小滾刀片，辣椒對半切開，去籽。
2。鍋內油加熱至九成熱，放入花椒和姜，翻炒，然後倒入鴨塊，用中火炒至黃色有光澤；
3。關小火後鏟去鴨塊留油，將泡好的紅椒、豆瓣、生抽、老抽、糖倒入鍋內剩余的油中，慢炒至有光澤呈櫻桃色，再將鴨塊倒入翻炒壹分鐘；
4。將鴨塊倒入鍋中，用清水炒至鴨塊約五厘米高，然後小火煮沸；
5。加鹽煮20分鐘左右，然後倒入嫩姜和胡椒粉繼續燒；
6。當肉耙煮至濃汁時，放入適量味精，出鍋，裝盤，盛出，即可食用。
第二，燉三套鴨子
材料
食材:鴨子2000克，野鴨700克，乳鴿200克；
輔料:火腿300g，冬筍100g，鮮菇50g，蝦皮5g；
調料:料酒100g，鹽3g，味精1g，姜25g，蔥10g；
工作方法
1。將肥鴨修整，用刀在肥鴨宰殺口處切開頸骨，在靠近背部的頸部切開鴨皮，拔出頸骨，將鴨皮翻下，切開骨肉連接處，拔出骨架；
2。去除鴨腿和鴨翅的骨頭；
3。將鴨皮翻回原形，去掉爪子和翅膀；
4。鴨肝去膽汁，鴨肫去臟皮，肥鴨洗凈；
5。將野鴨、鴿子去毛，用同樣的刀法清洗幹凈，分別放入沸水鍋中焯水，洗凈；
6。冬筍和熟火腿切片；
7。蔥、姜切段備用；
8。將鴿子從刀口處放入野鴨腹部，將煮熟的火腿片、冬筍片、水發香菇(65438+各點0/3)放在鴿子和野鴨之間；
9。從肥鴨的刀口處把鴨子放進它的肚子裏，然後取熟火腿片、水發菇、冬菇(各半個)放在野鴨和肥鴨的肚子之間；
10。指出鴿頭、野鴨頭、肥鴨頭三個方向露出，讓人壹目了然；
11。將“三套鴨”放入沸水鍋中，焯透，洗凈；
12。將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中煮沸，小火燉透，撈出洗凈；
13。將鍋放在大火上，鍋底的油上墊上竹席，放入鴨蓋(肚朝下)、鴨胗、鴨肝、蔥、姜、水(能淹沒鴨蓋)，燒開撇去浮沫；
14。加入海米(蝦)和料酒，蓋上鍋蓋；
15。小火燉3小時左右，至鴨肉軟爛；
16。大火過後，挑出蔥段和姜片；
17。掀開竹席，把鴨子翻過來(肚子朝上)，拿到竹席上，取出鴨肫和鴨肝，切成塊，和剩下的熟火腿片、冬筍片、水發香菇壹起鋪在鴨子上；
18。蓋上鍋蓋，小火燉半小時左右，撒上精鹽和味精。