做壹碗好吃的川面不是壹件簡單的事情。光是肉末面就有:牛肉、排骨、燒臘、肥腸、燉雞、三鮮、海鮮、雞雜、豬肝、豬蹄、鱔魚、熟肉、煎蛋、酸菜絲等等。凡是能煎能燒的都可以做成肉末面。壹般的面館每天賣七八種。
做壹碗川面，掌握這四個要點就可以了:做辣椒紅油、做高湯、做碗底料、做肉末面。這些對面館師傅來說都是小菜壹碟，但對小白來說就復雜多了，每壹個關鍵點或操作步驟都不容易。
接下來我就以四川的雜醬面兒梁為例來說明制作過程。
碗料:辣椒紅油50g，鹽3g，醬油20g，味精3g，雞精3g，姜蒜水10g，蔥花5g，花椒粉3g，糖2g，香油5g，芝麻醬6g，高湯120g。如果不加肉湯，就叫素椒雜醬或者幹雜醬。幹雜醬不加鹽，醬油18g，其他調料不變。
雜醬臊子的制作:2斤去皮五花肉，壹半肥壹半瘦，由肉販放入絞肉機中打成粗糧，然後` 1斤色拉油上鍋用炒勺攪拌30秒，然後倒油，再將肉末加熱至三成(90℃)，小火翻炒至吐油，再加入姜粒30 g、芽菜50 g
煮面:機制水3在開水鍋中煮兩分鐘，撈出放入預先準備好的面碗中，淋上50g雜醬臊子，即可食用。壹碗色香味俱佳的四川雜醬面就做好了。
如果是雞雜、熟豬肉等。，和雜醬的肉末壹樣，也是要炒壹下備用，把面煮熟，舀起來蓋起來。
此外，牛肉、排骨、肥腸、豬蹄等面條都是用肉末焯水去血後制成的。鍋裏燒3公斤熟植物油至三成，分別炒60克姜、蒜、蔥，炒2公斤郫縣豆瓣和100克泡子彈頭辣椒節，炒50克紅辣椒和200克粗香料(八角、草果、桂皮、香葉、茴香、白紐扣)，加入50克辣椒面。
鍋著火時取1斤底料和5斤高湯，中火煮8分鐘去渣，放入2斤準備好的牛肉，加入適量鹽、味精、雞精、胡椒粉，小火燉至肉軟不爛。煮好後，嘗壹嘗略鹹的湯。碗的食材同上，只是碗底的湯汁減少了三分之二，醬油減半，面條煮熟後放入碗中。先將100g的牛肉肉末湯倒入碗中，再加入4塊烤牛肉，撒上香菜即可食用。其他排骨、肥腸等做法與烤牛肉壹致。
燉雞面，碗料鹹鮮，有蔥花、鹽、味精、雞精、雞油或豬油，肉湯用肉末燉雞裏的雞湯代替，鹹淡自己掌握。