油品變質最大的危害是“氧化反應”。雖然氧化反應壹直在緩慢進行，但只要使用壹次，氧化反應的速度就會大大加快。這時候用密封避光等老辦法延緩氧化幾乎是不可能的。所以，減少煎炸油危害的唯壹辦法就是盡快用完，最好在壹周內用完。？
第二個原則是不要再高溫加熱。原炸油中脂肪酸的破壞更嚴重，再次高溫加熱無疑是雪上加霜。所以要重復使用這種煎炸油，烹飪時壹定要有選擇。
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購買機油的技巧:
選購食用植物油時，要掌握以下兩點。壹、顏色，各種食用植物油都會有自己獨特的顏色。提煉後顏色會更淺，但是不可能也沒有必要提煉到完全沒有顏色。第二，透明度，要選擇清澈透明的植物油。
每人每天食用油的攝入量不應超過25-30克。做飯可以用控油鍋控制用量。最好是吃不同種類的油來代替，因為不同種類的油的脂肪酸可能差別很大，不同的脂肪酸發揮的作用也不同，這就需要均衡的攝入。
最好采用低溫烹飪方式，避免同壹鍋油反復加熱。炒菜時油溫過高，不僅會改變油本身的化學結構，還會影響人體的消化吸收；油脂中的脂溶性維生素A、E、D也會被破壞，導致營養價值降低。建議家庭烹飪方式以蒸、煮、燉或焯水為主，盡量減少油炸。
食用油儲存時要遠離氧氣、光線、高溫、金屬離子和水，所以要把握四個原則，即密封、避光、低溫、避水。如果買壹大桶油，可以根據壹周的消耗量把油倒入控油鍋中，然後用膠帶把大桶油封好，放在陰涼避光的地方。
最好在開封後3個月內食用；如果選擇在食用前包裝小瓶，首先要選擇幹凈的棕色玻璃瓶，註意瓶子要幹燥無水；遠離陽光直射和火爐等高溫區域。
不要新舊油混用，否則會加速油的氧化，裝油的小瓶子要定期清洗。裝植物油的油瓶用完後直接放入冰箱，既避光又低溫。這是壹種儲存食用植物油的好方法。
如果食用植物油放置時間較長，食用前應在手掌上滴壹兩滴油。搓熱手後，用鼻子聞不到異味(辣味或刺激性氣味)才可以吃。如果有異味，就不能吃。
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