從醫學角度來看:
香椿味苦，性涼，歸肺經、胃經、大腸經。具有清熱解毒、理氣和胃、燥濕止血、殺蟲的功效。可用於治療肺熱咳嗽、消化不良、遷延性腹瀉、腸痔便血、蛔蟲病等。因為香椿還有滋陰壯陽的功效，所以可以用來補腎壯陽，強身健體。
此外，香椿含有天然抗菌物質，能有效抑制多種細菌的致病性；而且富含多酚類物質，能在壹定程度上清除和預防氧自由基對人體組織和細胞的傷害，延緩機體衰老；香椿還具有明顯的降血脂、降血糖作用。現代醫學研究證明，香椿還能在壹定程度上抵抗癌癥的侵襲。
就營養價值而言:
香椿的蛋白質、鈣和維生素C的含量在所有蔬菜中名列前茅，還含有多種B族維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鉀等人體必需的營養物質。食用香椿可以有效增強人體免疫力，幫助人們抵禦多種疾病的侵襲。此外，香椿還具有潤滑皮膚的美容功效，真的是保健佳品！
香椿被中醫視為“毛發之物”，可誘發壹些慢性病，所以不適合慢性病患者多吃；而且香椿中亞硝酸鹽的含量相當高，其蛋白質含量極高，容易生成致癌物質亞硝胺，所以食用香椿還是有壹定的安全隱患的。至於要不要吃，就看人的意願了！
選擇食用香椿時，應盡量選擇壹些鮮嫩的芽葉，因為越鮮嫩，硝酸鹽和亞硝酸鹽越少；另外，在使用香椿之前，最好用開水浸泡壹段時間，盡量減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。很多人喜歡將香椿加工後儲存起來，以便反季節食用，但是這種方法並不是很好，甚至在儲存的過程中，其硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還在不斷增加！