早期經營甏肉幹飯的小商人中，最有名的是幾個“老弼頭”廚子。“老咬嘴”名叫趙克順。清光緒五年(1879)，他在自家院子門口搭了個席棚，專做甏肉和米幹飯。“老咬”肉有“四不賣”:沒熟不賣；顏色不夠鮮艷，不好賣；面筋嘗不出來也不賣；我寧願扔掉過夜的東西，也不願賣掉它。食材的選擇壹定是鮮嫩的五花肉；餵食精準，對所用主料和配料要求嚴格，肉幹百吃不厭。
稱鍋；主料和配料也必須分開制作，不能混淆；做飯的時候壹定要用江蘇宜興產的深沙罐——不能用金屬器皿。用米之前，先篩壹篩，再揚壹揚，就不會有雜物了，那些半粒都去掉了；幹飯壹定要蒸透，水壹定要適量。煮肉時，必須將肉條、面筋、去皮煮雞蛋、白菜頭或白筍丁及調味料放入甑內，用另壹甑煮米飯。吃的時候，肉和米飯分別從兩個壇子裏取出。幹米粒如玉，肉色紅，質地軟，肥而不膩，爛而不渾；湯濃鹹鮮香，壹絕。吃的時候加個鹹菜或者老虎菜或者泡椒更好吃。
編輯這壹段甏肉幹飯的特點。
壹、選料精良:選料必須是鮮嫩的五花肉，最好的標準是肥三瘦七。二、藥材選擇標準嚴格:制作鮮美純正的肉的前提是香料比例，老字號的肉是以香料比例為絕對秘方制作的。煮熟的肉在大街小巷飄香。三、色香味美，肥而不膩，瘦而不柴:糯米的制作工藝十分講究，註重細節，所以糯米色澤紅潤，質地柔軟，肥而不膩，爛而不渾。四、湯濃開胃:糯米的制作不僅強調糯肉的口感和味道，還註重湯的色澤和味道。但是，無論什麽時候做肉，都講究肉的風味和口感。老湯也是清純好看，鮮鹹分明，倒進飯裏壹起吃，更加凸顯唇齒留香的完美境界。5.品種多樣，強調營養:老味道的米飯不局限於制作甏肉，還增加了幾個特色菜:面筋丸子、四喜鮮丸子、凍舌、泰山老豆腐、黃金豆腐泡、雞蛋、海帶，其中面筋丸子、四喜鮮丸子比較純正。以上菜肴都是用煮肉的老湯加熱，相互影響，相得益彰，形成了與單獨食用截然不同的獨特味道。6.制作繼承傳統，不斷創新，天下第壹，引領美食。甏肉米的加工工藝是在傳統的基礎上融入現代尖端技術。經過潛心研發，保留傳統風味特色，中和南北口味，適合全國各地經營。