鹽腌脫水是最常見的傳統幹菜生產工藝。腌制後，蔬菜的細胞迅速脫水，被鹽殺死，阻止細胞繼續存活。否則，細胞會消耗蔬菜的營養成分，導致蔬菜纖維老化，口感、味道和營養變差。還能殺死壹些細菌，有利於抑制幹菜在儲存過程中的黴變。
使用粗鹽有雜質的風險，使用精鹽面臨食物中碘超標的風險。腌制的泡菜在腌制和儲存過程中會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽致癌，所以有健康風險。
另壹種用鹽制作幹菜的方法是鹽水浸泡。經過鹽水浸泡後，蔬菜的細胞很快被殺死，幹菜顏色均勻，賣得很好。與多次腌制相比，壹次腌制的幹菜更脆。
鹽泡幹菜有壹個發酵過程，亞硝酸鹽、硫化物等致癌物的風險較高。此外，腌制時間控制不好，可能會導致幹菜質量問題，腌制時間不夠，幹菜有澀味，腌制時間長，可能會導致酸化(酸菜)。
用沸水燙也是壹種常用的殺死細胞和脫水幹菜的技術。這樣做出來的無鹽幹菜，健康風險更低，也更符合健康飲食的要求，但口感沒有鹹菜大眾化。
這種工藝制作的幹菜更容易發黴變色，影響美觀，需要妥善保管。在制作過程中，燙的時間也很重要。如果熱燙時間不夠，細胞不能被完全殺死，存活的細胞會繼續存活壹段時間，導致植物纖維老化；燙的時間太長，蔬菜會被燙到，晾的時候不會成型。這種方法比較適合梅子等高纖維的蔬菜，不適合蘿蔔這種多肉的蔬菜(容易煮)。
直接切片烘幹也是常見的幹菜制作工藝。這種方法比較適合蘿蔔等多肉蔬菜，不適合纖維多的葉類蔬菜(會導致纖維老化，口感不好)。這種無鹽幹菜沒有亞硝酸鹽等安全風險，容易發黴，需要密封幹燥保存。切片要均勻薄，否則會導致顏色不均，影響銷售。
鹽水煮也是做幹菜的壹個過程，不太受歡迎。具體做法是將蔬菜放入強沸鹽水中煮熟，用猛火煮至爛軟，再用小火煮至硬，然後將蔬菜和鹽水倒入容器中，靜置冷卻，將容器口密封壹周，撈出晾幹表面水分。