主料
水發花菇
400g
鵝掌
3只
輔料
油
適量
鹽
適量
上海青
2棵
金華火腿
40g
鮑汁
250g
料酒
20g
姜片
15g
蔥段
5g
冰糖
20g
頭抽
10g
雞精
3g
白糖
3g
澱粉
適量
胡椒粉
少許
竹籬
1張
步驟
1.壹只花菇就有400g哦，將花菇清洗幹凈後，存入冰箱保鮮層中，用清水浸泡12小時，途中翻轉2次。泡菇水澄清過濾後，備用。
2.將鵝掌清洗幹凈，斬除掌尖甲，投入到放有姜片、蔥段的沸水（鵝掌投入前先熄火）中，然後再開微小火，在水加入1湯匙料酒，用微沸水煮5分鐘，撈起用清水沖洗幹凈鵝掌的血沫。
3.用幹凈的抹巾吸幹鵝掌的水分，備用。
4.在小煮鍋中加入能沒過鵝掌的花生油，大火將油溫燒至5~6分熱，改中小火，註意火候，控制好油溫，將步驟3的鵝掌投入，炸5~8分鐘，目的是炸幹鵝掌中的水分。
5.將鵝掌撈起。改中大火，將油溫提升。
6.當油溫升至7分熱時，留意火候控制好油溫，將步驟5的鵝掌重新投入復炸，炸至鵝掌外皮金黃和起酥後，迅速撈起。
7.瀝幹油後，盛起備用。這是鵝掌油炸處理後的狀態。
8.往湯煲中倒入200毫升鮑汁。
9.將步驟1的泡菇水倒入後，再加入2升的清水，攪拌均勻，用筷將竹籬在湯煲中平鋪壓入至煲底。
10.將火腿切成麻將牌般厚片，用小火、白鍋將它烘焙出香味，火腿塊有少許的微焦邊。
11.用筷將火腿夾起，投入步驟9的湯中。同時也將冰糖加入。
12.再放入花菇、步驟7的鵝掌，大火煮開後，改微小火，熬制3小時，熄火，不要打開煲蓋，靜置12小時入味。
13.在花菇、鵝掌入味後，大火煮開，改微小火，再繼續熬制3小時。然後盛起，瀝幹湯汁，並保溫備用。
14.用加了壹點花生油的沸水將上海青氽水至斷生，按圖所示的位置擺放好，然後也將步驟13中的鵝掌、花菇夾起，在盛碟中擺好。
15.用余下的50毫升鮑汁倒入調味碗中，加入白糖、雞精、頭抽、胡椒粉、澱粉、2湯匙步驟13中的余汁和適量的冷開水，調出合適的芡汁顏色後，試味，再酌情加鹽。
16.冷鍋，將步驟15的調好後的味汁倒入，再用小火加熱。
17.邊煮邊拌攪，讓味汁漸漸煮開糊化成薄芡汁。
18.將芡汁倒入壹個小碗，略微降溫，讓芡汁變稠。
19.然後將稠化後芡汁用小匙淋在花菇、鵝掌和上海青之上。
20.稍加整理，即成。
小貼士
1、鵝掌油炸要分兩次，壹是低溫油炸，消除鵝掌中的水分；二是高溫油炸，讓鵝掌外皮起酥和變色。小心註意油溫，以免炸糊。