我對成品進行了實拍。
1?雞爪的處理
我們買的大部分雞爪都是凍品。這壹步解凍的具體方法如下。
將雞爪放入桶中，裝滿水，然後打開水龍頭，小水就會不斷流入桶中，這樣可以不斷換水，徹底清洗，直到雞爪完全解凍。
解凍後用清水浸泡2小時左右，再用適量料酒和清水沖洗數次，撈起待用。為此，很多人會問為什麽我們不需要水。我想說的是，我們腌制雞爪是不用水的，洗幹凈就可以腌制。雞爪的指甲可以剪也可以不剪，看個人喜好。
浸泡雞爪
2?鹽水香料包的制造
草果28克、八角28克、高良姜30克、草果30克、花椒、茴香25-35克、幹辣椒35-60克、千裏光20克、香果65，438+00克、山奈65，438+00克、陳皮65，438+00克和
方法:將上述材料壹起放入調料包中，紮緊袋子，放入沸水中煮3分鐘，取出備用。
老湯
3?煲湯
1，老雞半只(約2斤)，雞骨2-3根(約2斤)，豬骨1500g，大豆油250g。
做湯
制作高湯:將豬骨、雞架、老雞洗凈，放入30公斤清水中，大火煮沸後，撇去泡沫，放入50克碎姜，小火慢燉。4小時，湯白為宜！
特別註意:用雞骨架和豬筒骨熬制原湯時，要用小火，以免大火把湯沖壞。
4?油炸糖色
冰糖250克，水250克。
做法如下:先將冰糖處理成小塊，鍋中放少許油，放入冰糖，用中火慢慢翻炒；糖由白變黃時，改用小火；當糖油呈黃色有大氣泡時，繼續從火口翻炒，由黃色轉為深棕色。當糖油由大氣泡變成小氣泡時，加入壹點冷水，然後用小火翻炒，直到香味沒有了，這就是糖色。
如果是新手，可以壹直用小火，避免油炸，比較容易把握。