1、牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的肉，外表覆蓋著筋膜，還肥瘦相間，適合燉，牛肉纖維較粗，三肥七瘦的牛腩吃起來也不會嚼不爛。
2、牛腱子是膝關節上方大塊的肉，分前腱和後腱，這部分肉中筋質較多，肌肉發達，適合紅燒、鹵、醬，是醬牛肉的好食材。
3、牛霖是牛後腿靠近臀部的肉，這塊肉是圓的，也被叫做“和尚頭”，它比較瘦，筋也少，易於成型，因此在烹制菜肴時這塊肉用途較廣。
4、牛胸肉是位於牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，壹面是脂肪，壹面是紅肉；它的纖維比較粗，中餐裏用它單獨做菜的不多，是加工成牛肉醬、牛肉幹等牛肉制品。
5、牛上腦是牛後頸部位的肉，具體位置是在牛頸椎到第6胸椎間的肉；這部分肉的運動不足，肉質較嫩，鮮紅的瘦肉間密布著白色脂肪，是牛身上大理石花紋密集的部位之壹，適合溜、炒、涮、煎、烤等做法。
6、牛肩肉，位於牛的前肩胛部，因運動較少，所以肉質格外細膩，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合，而在中餐裏，也可以用它切片爆炒。
7、眼肉可不是牛眼睛上的肉，它是在上腦與外脊之間，位於牛第6胸椎到第12到13胸椎間的肉；肉間常有壹塊大油花，像眼睛壹樣，因此有“肉眼”之稱。眼肉部位筋少，肉質纖細，脂肪含量較高，吃起來汁水比較豐富，
8、牛裏脊也就是牛柳、菲力，位於牛腰部內側，是牛肉中肉質最柔軟、最細嫩的部分，纖維走向壹致，做菲力牛排只需要三成熟或者五成熟即可，而在中餐裏也有著名的杭椒牛柳。
9、外脊是第6腰椎到第12到13胸椎間外側的背部肌肉，外形好看，顏色紅艷，彈性十足；牛排中的“西冷”就是這個部分，它的脂肪含量比裏脊要高，口感也更豐富，無論是煎牛排還是涮牛肉，烤、炸、溜、炒都沒問題。
10、臀肉位於後腿外側靠近股骨處，肉質老，通常不太招人待見，但經過小火慢燉或燜制，也可將肉裏的鮮味、香味慢慢釋放出來。