洗凈後可以生吃的蔬菜有胡蘿蔔、白蘿蔔、西紅柿、黃瓜、甜椒、大白菜心等。唐說，生食最好選擇無公害綠色蔬菜或有機蔬菜。
無土栽培條件下生產的蔬菜也可以放心生吃。生吃的方法有喝自制的新鮮蔬菜汁，或者冷拌新鮮蔬菜，加點醋，少放點鹽。
焯水蔬菜分為以下幾類:壹類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等。這些營養豐富的蔬菜經過熱燙後口感更好，富含的纖維素也更容易消化。第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等。草酸會在腸道內與鈣結合形成草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。所以涼拌前壹定要用開水焯壹下，去除大部分草酸。第三類是芥菜類蔬菜，比如大頭菜，裏面含有壹種叫做芥子油苷的物質。水解後可產生揮發性芥子油，促進消化吸收。第四類是馬齒莧等野菜，可以徹底去除灰塵和蟲子，防止過敏。此外，生菜、荸薺等。應該去皮，洗凈，用開水燙壹下再吃，比較衛生，不會影響口感和營養成分。
當然，並不是所有的蔬菜都可以用來做涼拌。土豆、芋頭、山藥等含澱粉的蔬菜壹定要煮熟，否則裏面的澱粉粒不會破碎，人體無法消化。扁豆中含有大量的皂甙和血凝素，食用時如果沒有煮熟會引起中毒。煮扁豆要時間長，不能時間短，要煮到變色，才能放心食用。豆芽要炒著吃，就算涼了也要先煮熟。
生的和熟的蔬菜壹起吃對妳的健康更有益。比如蘿蔔的種類很多，生吃汁多辣少比較好，但屬於寒性食物，陰虛的人熟吃比較好。有些食物生吃或煮熟後有不同的營養成分。比如西紅柿含有番茄紅素，可以降低患前列腺癌和肝癌的風險。如果妳想攝入它，妳應該煮熟了吃。但如果要服用維生素C，生吃效果會更好，因為維生素C在烹飪過程中容易流失。
但專家提醒，生吃蔬菜過多容易缺鋅，尤其是老年人。這是因為很多種類的蔬菜含有植酸，加熱後可以分解，不能進入消化道。但生蔬菜植酸可直接進入腸道，影響微量元素鋅的吸收，經常大量食用生蔬菜可導致體內缺鋅。缺鋅可引起味覺和嗅覺的功能障礙，也是老年人皮膚瘙癢的誘發因素，並可加重老年人的健忘；同時，生吃蘸醬的蔬菜會增加鹽的攝入量，可能會導致血壓升高。因此，老年人不宜經常吃大量的生蔬菜，以防體內缺鋅。