錫罐有兩個主要的不利變化。壹個是罐體外表面的腐蝕，壹個是罐體內壁的腐蝕。罐體外壁面的腐蝕主要是空氣中水分過多造成的。當腐蝕不嚴重時，對罐中的內容物沒有影響；嚴重時會造成罐壁穿孔漏氣，使罐內食物變質。內壁腐蝕主要是指易拉罐內壁與內容物發生化學作用的結果，使易拉罐內壁的塗層脫落，產生鐵點，使內容物有金屬味；如果腐蝕嚴重，集中在壹點，還會造成穿孔漏氣，從而影響罐頭的質量。
2.罐頭食品的酸腐蝕
指細菌汙染導致酸敗，但罐頭表面不產生脂聽、變形等異常表現。這種易拉罐不容易和正常的易拉罐區分開來，只有打開易拉罐後才能通過氣味和味道的異常變化或者腐臭的味道來鑒別。
3、罐裝胖聽
正常的易拉罐應該是在底蓋中央略凹。如果易拉罐的內部壓力大於外部大氣壓力，易拉罐的底蓋就會凸出。這種外貌上的變化叫做胖聽。胖罐的出現不同程度地反映了罐頭食品的不良變化，甚至可以使馬口鐵罐破裂漏氣，使罐內物品腐敗，不能食用。脂肪聽力產生的原因主要有:①化學性脂肪聽力，多見於酸性罐頭食品。是由於有機酸與鐵長期接觸，產生電化學反應，釋放出氫氣而引起的，也稱氫脹。②物理性脂肪聽，也稱假脂肪聽，主要是物理因素引起的，多是由於原料(內容物)過滿或排氣不足，或在儲運過程中受到沖擊、高熱、冷凍等原因。這種肥罐不影響食物的食用，但是從外表上很難區分腐爛的罐頭和這種罐頭。③菌脂聽，也叫真脂聽，主要是細菌從外部侵入，在缸內生長繁殖所致。這種罐頭不僅產生氣體引起膨脹，而且打開後有嚴重的酸腐味，不能食用。
4.變色
罐頭變色主要是由於罐頭內容物與罐頭內壁之間或罐頭原料之間的變化引起的，尤其是蔬菜罐頭。玻璃瓶的水果罐頭，如果長時間暴露在陽光下也會變色。這種變色不僅會影響食品的風味，還會降低其使用價值。
5.罐頭食品的渾濁和沈澱在儲運過程中，經常會發現湯的渾濁和沈澱，造成這種情況的原因是多方面的；有的是由於缸內細菌分解蛋白質而沈澱；有的是因為溫度過高，使脂肪分解，糖分轉化，使湯渾濁；有的因為溫度低而結冰，解凍後組織疏松，使湯渾濁，出現碎屑和懸浮物；還有壹些是罐內壁受傷後鐵和錫與內容物接觸處產生的黑色磁化物，沈入罐底。另外，由於易拉罐搬運過程中震動過大，易拉罐內的食物破碎散落，進而導致湯汁渾濁沈澱。