黑蒜是怎麽變黑的？以新鮮大蒜為原料，在高溫高濕條件下發酵黑蒜。形成黑色外觀的主要原因是大蒜在發酵過程中，由於自身組織的破壞，遭受了壹系列的酶促褐變和非酶褐變。這些褐變反應，加上美拉德等作用，產生了壹種黑色的大分子物質——類黑素(黑色素)，使黑蒜形成了黑色的外觀。就口感而言，黑蒜能有效改善鮮蒜的刺鼻味道，口感香甜溫和。
黑蒜和白蒜的營養價值壹樣嗎？黑蒜的制作並不復雜，就是新鮮的大蒜經過壹個多月的高溫高濕加熱，甚至長達兩三個月。這個制作過程從專業角度來說就是“酶促褐變”。在很多地方，引入黑蒜時，這個過程被稱為“發酵”。
研究發現，黑蒜的水分和脂肪明顯低於大蒜，某些活性物質有顯著提高，而蛋白質、糖和維生素至少比大蒜高壹倍。因此，發酵黑蒜仍有其獨特的營養成分。但並沒有權威證明黑蒜比普通大蒜有特殊的食品保健作用。
黑蒜會火嗎？黑蒜在發酵、酶解過程中產生多種對人體有益的酶，更有利於人體腸胃的消化吸收，避免生吃大蒜過多，愛上火，刺激腸胃。
經過酶發酵後的黑蒜和大蒜壹樣，也含有蒜精(含硫化合物)，能抑制膽固醇的合成，具有抗血栓作用。因為膽固醇是引起心肌梗死、動脈硬化、心臟病等疾病的重要因素，抑制膽固醇的合成就是變相降低膽固醇，減少膽固醇引起的血液疾病的發生。
相關新聞黑蒜不辣，吃起來酸酸甜甜的，香氣濃郁，像果脯壹樣柔軟。這是因為，在發酵的過程中，大蒜中含有的蛋白質分解成氨基酸，碳水化合物分解成果糖，比原來含有的低聚糖甜很多。同時也消除了大蒜可能引起腸氣的作用，但同時也很可能部分失去低聚糖對腸道細菌的調節作用。